Triumph of Chocolate and Raspberry

Recipe components

Hazelnut and Tanzanie Crunch

IngredientsPreparation
  • 100g
    butter
  • 105g
    sugar
  • 50g
    flour 0
  • 85g
    finely ground raw hazelnuts
  • 1g
    salt
  • 1pod(s)
    vanilla

Mix together all ingredients in stand mixer with flat beater.
Roll out dough on silpat until 2 mm thick and leave to cool for 5 minutes.
Lift dough from silpat, cut into desired shapes and place on baking tray.
Bake at 170°C for 8 minutes.

Crème caramel légère

IngredientsPreparation
  • 50g
    water
  • 50g
    glucose syrup DE 40
  • 300g
    sugar
  • 200g
    cream
  • 100g
    butter
  • 200g
    crème anglaise
  • 1500g
    cream

Chauffer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre inverti à 190°C.
Baisser la température puis ajouter le beurre et 200g de crème. Ajouter le chocolat, puis la crème anglaise et laisser refroidir au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, ajouter 1500g de crème fraiche puis fouetter le mélange afin d’obtenir une crème légère.

Crème au chocolat noir Cuba 70%

IngredientsPreparation
  • 12g
    dextrose
  • 15g
    trimoline
  • 4g
    gelatin powder (180 Bloom)
  • 140g
    fondant icing
  • 20g
    Cuba
  • 300g
    liquid whipping cream

Chauffer la crème à 55°C et ajouter le sucre et la gélatine. 
jouter tous les autres ingrédients et mélanger afin d’obtenir un mélange brillant.

English Cream

IngredientsPreparation
  • 250g
    cream
  • 250g
    milk
  • 300g
    egg yolks
  • 50g
    sugar
  • 10g
    starch
  • 1bean(s)
    vanilla

Boil together cream, milk and vanilla bean in saucepan.
Poach together egg yolks, sugar and rice starch.
Combine both mixtures and heat up to 83°C to obtain desired density.

Crème au chocolat blanc et mascarpone

IngredientsPreparation
  • 500g
    crème anglaise
  • 8g
    gelatin powder (180 Bloom)
  • 500g
    mascarpone
  • 250g
    cream

Verser la crème anglaise encore chaude dans un récipient, ajouter la gélatine et le chocolat puis bien remuer.
Ajouter la crème et la mascarpone et bien mélanger. 
Façonner la crème et laisser reposer au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, mélanger délicatement avec un fouet.

Biscuit Tanzanie 75%

IngredientsPreparation
  • 340g
    whole egg(s)
  • 110g
    sugar
  • 30g
    flour
  • 60g
    fresh butter
  • 15g
    tapioca flour

Réserver le chocolat, mélanger tous les ingrédients dans un récipient.
Fondre le chocolat à 45°C et ajouter au mélange précédent. 
Égoutter puis verser 1 litre dans le siphon et charger avec deux cartouches. 
Distribuer 120 g dans chaque moule et cuire au micro-ondes puissance maximale pendant 1 min 20 sec. 
Laisser refroidir et couper le biscuit selon la taille désirée et insérer dans le gâteau.

Gélatine framboise

IngredientsPreparation
  • 140g
    raspberry puree
  • 20g
    glucose syrup DE 60
  • 30g
    sugar
  • 20g
    trehalose
  • 4g
    pectin
  • 1g
    citric acid solution

Réchauffer ensemble le sucre et la pectine dans une casserole.
Retirer du feu et ajouter la purée de framboise Capfruit et la tréhalose. 
Porter à ébullition et ajouter le glucose, chauffer à 52°C brix. 
Étaler une couche de 3 mm d’épaisseur sur une feuille silpat et placer au réfrigérateur. 
Après refroidissement, couper en forme de trèfle et placer dans le gâteau.

Gaston Mayonnaise

IngredientsPreparation
  • 150g
    cream
  • 70g
    cane sugar
  • 120g
    Cacao Barry® Or Noir™ dark chocolate Gaston 73% cocoa
  • 100g
    hazelnut paste

Chauffer la crème et le sucre dans une casserole à 85°C et verser dans un récipient.
Ajouter le chocolat et mixer.
Ajouter progressivement la pâte de noisettes et le mélange jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Remplir la poche à douille et tempérer à 26-27°C afin d’obtenir la densité désirée.
Pocher sur le craquant Tanzanie.

White and dark chocolate puff pastry lamination

Roll out dough according to traditional method, keeping panetto dough inside.
Fold three times in three parts and leave to rest in refrigerator for two hours.
Laminate dough with three folds in three parts and leave to rest in refrigerator for two hours.
Roll out black and white dough until 2 mm thick.
Take two parts of puff pastry, overlap them and bond with a bit of water. Repeat until 12 overlapping layers with a final thickness of 12 mm is obtained.
Cut into 3-mm-wide slices and bake in clover-shaped baking rings at 180°C for 20 minutes in convection oven.
Remove strips from rings and leave to cool.

White Puff Pastry - Pastello Dough

IngredientsPreparation
  • 120g
    butter
  • 600g
    flour
  • 25g
    powdered milk
  • 250g
    water
  • 10g
    salt

Mix together water, salt and powdered milk in stand mixer.
Add all other ingredients and mix until smooth.
Leave to set in refrigerator.

White Puff Pastry - Panetto Dough

IngredientsPreparation
  • 95g
    puff pastry flour
  • 475g
    butter

Mix together all ingredients in stand mixer.
Shape dough and leave to rest in refrigerator.

Traditional and Chocolate Puff Pastry - Pastello Dough

IngredientsPreparation
  • 700g
    puff pastry flour
  • 300g
    water
  • 14g
    salt
  • 100g
    egg yolks
  • 140g
    butter

Mix together water, sugar and salt in stand mixer.
Add all other ingredients and mix until smooth.
Leave to set in refrigerator.

Traditional and Chocolate Puff Pastry - Panetto Dough

IngredientsPreparation

Melt chocolates in microwave at 40°C.
Mix butter in stand mixer and add to melted chocolates.
Mix in flour, shape dough and leave to cool in refrigerator.

Assemblage et finition

Placer le cercle feuilleté en forme de trèfle sur un plat puis y insérer une couche de noisettes et de craquant Tanzanie noisettes et chocolat. 
Insérer la mayonnaise Gaston puis une première couche de biscuit Tanzanie. 
Insérer la crème au chocolat blanc et mascarpone puis une deuxième couche de biscuit. 
Insérer la gélatine framboise puis couvrir avec la crème au chocolat noir Cuba 70%. 
Insérer une fine couche de cerises noire puis à l’aide d’une poche à douille, réaliser un décor au-dessus et autour du dessertavec la crème légère au caramel. 
Recouvrir le dessert d’un anneau en chocolat.
Décorer avec des morceaux de chocolats.