Clefs d’Or d’Excellence

Clefs d’Or d’Excellence

Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 8 pièces de diamètre 3 cm
Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).Puis rouler dans le cacao comme une truffe.

Sablé cassonade

Used products: Sablé cassonade

  • 50 g
    farine
  • 25 g
    sucre brut
  • 50 g
    beurre

Preparation: Sablé cassonade

Mélanger

Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C. A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm.

Confit de passion

Used products: Confit de passion

  • 30 g
    sucre
  • 6 g
    pectine 325NH

Preparation: Confit de passion

Tamiser avec

Used products: Confit de passion

  • 200 g
    pulpe de fruits de la passion

Preparation: Confit de passion

Incorporer

Donner une ébullition. Débarrasser.

Ganache Sechouan

Chauffer à 40°C

Used products: Ganache Sechouan

  • 6 g
    poivre de Sichuan haché

Preparation: Ganache Sechouan

Bouillir avec

Laisser infuser 6 minutes. Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser.

Used products: Ganache Sechouan

  • 20 g
    beurre ramolli

Preparation: Ganache Sechouan

A 30°C, incorporer

Montage et Décoration

Couler le confit de passion dans les demi-sphères polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de couverture noire Excellence 55%. Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan. Obturer. Démouler. Dresser une pointe de couverture noire Excellence 55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pince aula poudre Créative Or Cacao Barry sur les demi-sphères. Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel.

Astuce

Le taillage du sablé, servant de support, doit se faire àmi-cuisson pour obtenir des bords bien nets.

Mise en scène