Clefs d’Or d’Excellence
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 8 pièces de diamètre 3 cm
Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).Puis rouler dans le cacao comme une truffe.
Sablé cassonade
Used products: Sablé cassonade
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50 gfarine
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25 gsucre brut
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50 gbeurre
Preparation: Sablé cassonade
Mélanger
Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C. A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm.
Confit de passion
Used products: Confit de passion
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30 gsucre
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6 gpectine 325NH
Preparation: Confit de passion
Tamiser avec
Used products: Confit de passion
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200 gpulpe de fruits de la passion
Preparation: Confit de passion
Incorporer
Donner une ébullition. Débarrasser.
Ganache Sechouan
Chauffer à 40°C
Used products: Ganache Sechouan
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6 gpoivre de Sichuan haché
Preparation: Ganache Sechouan
Bouillir avec
Laisser infuser 6 minutes. Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser.
Used products: Ganache Sechouan
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20 gbeurre ramolli
Preparation: Ganache Sechouan
A 30°C, incorporer
Montage et Décoration
Couler le confit de passion dans les demi-sphères polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de couverture noire Excellence 55%. Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan. Obturer. Démouler. Dresser une pointe de couverture noire Excellence 55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pince aula poudre Créative Or Cacao Barry sur les demi-sphères. Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel.
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