Chocolate con pan y aceite

CHOCOLATE CON PAN Y ACEITE

GANACHE:

6 L Crème 35 %
6 L Lait 3,25%
2100 g sucre
2400 g jaunes d’oeufs  
12    gousses de vanille
6000 g chocolat noir 70 % origine Saint Domingue

Méthode :

  • Fondre le chocolat noir 70 % Origine Saint-Domingue au bain marie.
  • Mettre la crème, le lait et les gousses de vanille coupées et grattées dans un casserole et porter à ébullition.
  • Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
  • Ajouter le mélange de lait et de crème aux jaunes œufs.
  • Verser le mélange dans le chocolat et émulsionner avec le pied mélangeur.
  • Verser le mélange dans de petits contenants, laisser tiedir et filmer au contact.

Tuile baguette:

  • 1 baguette en tranches fines
  • Préchauffer le four à 156ºC
  • Mettre les tranches sur une plaque avec de l’huile d’olive et du sel de Maldon. Cuire 6 minutes.

Mettre 3 quenelles de chocolat sur l’assiette. Parsemer les quenelles de sel de Maldon, d’huile d’olive et ajouter les tuiles de baguette.

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