Le Triple C (chocolat, canneberge et chèvre)

Ingrédient principaux : Alto el Sol 65%, Grué de cacao, Canneberge rouge et blanche,                   
Fromage chèvre noir vieilli 1ans

Composition : Glace façons TIRAMISU (Chocolat /Poudre canneberge / Chèvre noir) 

                           Eponge au Grué, Crémeux chocolat Alto el Sol 65%, Curd canneberge rouge, 

                           Mousse Alto & Canneberge Blanche, Chips Canneberge & Grué,

                           Gelée de canneberge  blanche, Coulis & Confit de canneberge rouge

                           Copeaux  de fromage chèvre noir

 

Glace façons Tiramisu : (Glace chocolat  / Poudre Canneberge / Fromage chèvre noir)

Glace chocolat :

Faire une Crème anglaise  - Mélanger et mixer avec chocolat et puit turbiner à la sorbetière    Etaler dans un gastronome.  Garder au congélateur Quand glace chocolat est bien dure saupoudrer la Poudre de Canneberge rouge  et s’assurer de bien recouvrir.

Glace Fromage chèvre noir :

  • crème 400g
  • lait 800g
  • sucre 500g
  • fromage chèvre noir et vieilli 1 ans 750g

Quand la glace est prêt  étaler sur poudre canneberge + glace chocolat  

Éponge Grué  de cacao :   

  • Poudre de grué 80g
  • Farine  55g
  • Sucre glace 20g
  • Œufs  2
  • Blanc d’œufs 100g
  • Sirop simple 130g

Mettre dans le siphon d’un litre, besoin 2 cartouches de gaz N20

 Crémeux chocolat Alto el Sol 65% :

  • Crème 220g
  • Lait 220g
  • Jaunes d’œufs 85g
  • Chocolat 335g    

Crème choco canneberge blanc :

  • Jus de canneberge blanche ou Purée  100g  
  • Alto 65% 100g
  • Crème montée 200g 

Curd canneberge :

  • Purée canneberge 150g
  • Sucre 150g
  • œufs 3
  • Feuille gélatine 2.5
  • Beurre 90g

Chips canneberge et grue :

  • Purée de canneberge 150g
  • Sucre glace 15g
  • Blanc d’œufs 30g
  • Grué 20g

Mixer et étaler sur un silicone anti-adhérant (demi-plaque de pâtisserie). Disposer le grué sur le dessus  puis cuire au four 210F 45 min  ou Alto shaam.

Gelée canneberge blanc :

  • Jus de canneberge blanche 200g
  • Sucre 10g
  • feuille gélatine 1.5
  • gar-agar 2g

Confit canneberge & Coulis :

  • Baie de Canneberge 300g
  • Miel 100g                                                              

Mettre dans un gastronome puis cuire au four à 350F 12-15 min     * Prendre la moitie pour faire le coulis
Ajouter des copeaux de Fromage chèvre noir.

Plus d'informations et réserver