Cheesecake

Tablettes

Cheesecake

Level

level 2

Dosage

Le chef a utilisé 8 moules pour bûche format barre snack (MLD-090528-M00)

MOUSSE DE CHEESECAKE

Ingrédients	Préparation
260g fromage de type Philadelphia 65g sucre granulé 39g lait 3g feuilles de gélatine argent 84g crème aigre 195g crème fouettée	1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. 2. Faire chauffer le lait. Mettre les feuilles de gélatine dans le lait pour les faire fondre. 3. Fouetter le fromage à la crème et le sucre. 4. Ajouter la crème, puis le mélange à base de lait et de gélatine. 5. Incorporer la crème fouettée de texture légère. 6. Mettre dans une poche à douille. Conserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Ingrédients

Préparation

260g

fromage de type Philadelphia
65g

sucre granulé
39g

lait
3g

feuilles de gélatine argent
84g

crème aigre
195g

crème fouettée

1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
2. Faire chauffer le lait. Mettre les feuilles de gélatine dans le lait pour les faire fondre.
3. Fouetter le fromage à la crème et le sucre.
4. Ajouter la crème, puis le mélange à base de lait et de gélatine.
5. Incorporer la crème fouettée de texture légère. 6. Mettre dans une poche à douille. Conserver au frais jusqu’à l’utilisation.

LE BISCUIT GRAHAM

Ingrédients	Préparation
50g Sucre en poudre 170g beurre pommade 100g Amandes Marcona 2g fleur de sel 40g œuf(s) entier(s) 140g Farine de blé 100g farine tout usage	1. Mixer les amandes avec du sucre en poudre dans un robot. 2. Ajouter le beurre et les œufs. 3. Émulsifier jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis incorporer la farine et le sel. Bien mélanger pour un résultat homogène. 4. Pétrir la pâte trois fois (frasage). 5. Couvrir d'un film plastique et conserver au frais pendant 2 heures. 6. Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 1-2 mm et couper des disques de la taille du moule. 7. Cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes.

Ingrédients

Préparation

50g

Sucre en poudre
170g

beurre pommade
100g

Amandes Marcona
2g

fleur de sel
40g

œuf(s) entier(s)
140g

Farine de blé
100g

farine tout usage

1. Mixer les amandes avec du sucre en poudre dans un robot.
2. Ajouter le beurre et les œufs.
3. Émulsifier jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis incorporer la farine et le sel. Bien mélanger pour un résultat homogène.
4. Pétrir la pâte trois fois (frasage).
5. Couvrir d'un film plastique et conserver au frais pendant 2 heures.
6. Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 1-2 mm et couper des disques de la taille du moule.
7. Cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes.

COMPOTE DE FRAISES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients	Préparation
300g purée de fraises 70g eau 25g vinaigre balsamique 100g sucre 6g pectine NH 1g poudre acide citrique	1. Mélanger le sucre avec la pectine. 2. Dans une casserole, mélanger la purée, le vinaigre et l’eau. Faire chauffer à 40 °C. 3. Ajouter le mélange à base de pectine. Bien remuer. 4. Faire bouillir à feu vif pendant 1 minute. 5. Ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir sur une toile de cuisson (silpat). 6. Mélanger avant utilisation.

GARNITURE

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer le beurre de cacao rouge et blanc sur les moules pour bûche format barre snack selon le motif souhaité.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat blanc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré.

ASSEMBLAGE

1. Verser la mousse de cheesecake dans le moule à l’aide d’une poche à douille.
2. Puis verser la compote balsamique à l’aide d'une poche à douille.
3. Ajouter le biscuit Graham.
4. Fermer les moules avec du chocolat blanc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré.

CONSEILS TECHNIQUES : CONNAÎTRE L’AW

L’activité de l’eau (Aw — Activity of the water) est un paramètre indispensable qui nous indique la durée de conservation ou de résistance d’un produit.
L’eau contenue dans les aliments est soit « libre », soit « liée ». En évaluant l’Aw, nous pouvons savoir si un produit contient de l’eau libre. L’eau libre désigne l’eau propice au développement des microorganismes.
Un Aw-mètre permet d'évaluer l’Aw. La mesure de l'Aw est comprise entre 0 (absence d’eau libre) et 1 (eau pure).

TABLEAU D'ÉVALUATION DE L’AW : VALEUR AW DURÉE DE CONSERVATION

1,00 - 0,95 1 à 2 semaines
0,95 - 0,91 2 à 3 semaines
0,90 - 0,87 2 à 4 semaines
0,86 - 0,80 3 à 6 semaines
0,80 - 0,75 5 à 15 semaines
0,74 - 0,65 12 à 20 semaines
0,64 - 0,60 15 à 30 semaines
0,5 15 à 50 semaines

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