Clefs d’Or d’Excellence

Clefs d’Or d’Excellence

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 8 pièces de diamètre 3 cm
Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).Puis rouler dans le cacao comme une truffe.

Sablé cassonade

Produits utilisés

  • 1.8 oz
    Farine
  • 0.9 oz
    Sucre brut
  • 1.8 oz
    Beurre

Préparation

Mélanger

Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C. A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm.

Confit de passion

Produits utilisés

  • 1.1 oz
    Sucre
  • 0.2 oz
    Pectine 325nh

Préparation

Tamiser avec

Produits utilisés

  • 7.1 oz
    Pulpe de fruits de la passion

Préparation

Incorporer

Donner une ébullition. Débarrasser.

Ganache Sechouan

Chauffer à 40°C

Produits utilisés

  • 0.2 oz
    Poivre de sichuan haché

Préparation

Bouillir avec

Laisser infuser 6 minutes. Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser.

Produits utilisés

  • 0.7 oz
    Beurre ramolli

Préparation

A 30°C, incorporer

Montage et Décoration

Couler le confit de passion dans les demi-sphères polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de couverture noire Excellence 55%. Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan. Obturer. Démouler. Dresser une pointe de couverture noire Excellence 55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pince aula poudre Créative Or Cacao Barry sur les demi-sphères. Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel.

Astuce

Le taillage du sablé, servant de support, doit se faire àmi-cuisson pour obtenir des bords bien nets.

Mise en scène