Qu’est-ce que la science de Chartier?

Au terme de près de 30 ans d’expérimentation et de recherche intensive en sommellerie, d’études des diverses cuisines du monde et de lectures exhaustives sur la science alimentaire, l’oenologie et la vitiviniculture, on peut résumer les recherches scientifiques menées par François Chartier comme suit :

Si l’on combine des ingrédients et/ou liquides qui de façon générale se composent d’une ou de plusieurs molécules aromatiques de la même famille, on obtient un résultat plus grand que la somme des parties impliquées. Sous l’effet d’une « synergie aromatique », 1 + 1 =3 et parfois même 4.

On obtient ainsi une « nouvelle mathématique de la saveur » qui explique le raisonnement scientifique lié à l’harmonie du vin et des aliments, ainsi que la création et le succès de centaines de milliers de recettes conçues depuis des temps reculés qui font désormais partie du patrimoine gastronomique mondial. Cela ouvre en outre de nouvelles possibilités dans la créativité en cuisine.

Pour mieux comprendre ce phénomène, prenons comme exemple le clou de girofle. Parmi les centaines de molécules aromatiques qui le composent, une seule domine les autres et signe ainsi le profil aromatique de cette plante. Il s’agit en quelque sorte de son ADN aromatique. Appelée « eugénol », cette molécule est également présente dans le basilic thaï, la betterave rouge et la mozzarella cuite et une variété de chocolats, ainsi que dans les vins vieillis en fûts de chêne, plus particulièrement les vins espagnols élaborés à base du cépage Tempranillo, issus des appellations d’origine Ribera del Duero, Toro et Rioja. Si l’on prépare un plat avec du chocolat, de la betterave rouge, du basilic thaï ou du clou de girofle, on obtiendra l’effet de « synergie aromatique » désiré. Cela créera une harmonie parfaite de saveurs qui renforcera le goût issu de ce duo (ou trio) d’aliments à molécules dominantes de la même famille. Si l’on sert en plus un vin qui a été vieilli en fûts de chêne, cette « synergie aromatique » entre le mets et le vin sera également présente. L’harmonie entre la nourriture et le vin sera réussie et cela nous conduira à une zone de confort harmonieuse.

Une « nouvelle mathématique du goût » est en action : 1 + 1 = 3