Crémeux chocolat Mexique, Alunga

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Crémeux chocolat Mexique, Alunga

 

  • 80 gr eau
  • 130 gr créme
  • 2,75 feuille de gelatine

  • 162 gr chocolat Mexique

  • 205 gr yogourt

Chauffer l’eau la crème, ajouter la gélatine ,puis le chocolat , terminer avec le yogourt.

Sablé cacao

  • 370gr farine
  • 75 gr cacao
  • 180 gr sucre glace
  • 8 gr fleur de sel
  • 300 gr beurre

Tous mélanger ensemble au robot coupe .
Etaler sur plaque puis cuire 2 fois 6 min a 180 C .
Remettre l appareil au robot coupe une fois cuit et blender jusqu’à un consistance de pate
sucré.
Etaler entre deux feuille de papier parchemin , bloquer au congélateur puis détailler.

Chiffon sésame noir

  • 170 gr lait
  • 30 gr de pate de sésame noir
  • 110 gr huile canola
  • 105 gr blanc d œuf
  • 1 jaune d œuf
  • 190 gr sucre
  • 105 gr farine
  • 5 gr sel

Tous mixer ensemble au blender.
Mettre en syphon avec deux cartouche de gaz puis versez dans des cup a café huile .
Cuire au micro onde 45 sec. Démouler directement a la sortie du micro onde.

Pate de sésame noir
Q.S de sésame noir.
Griller puis mixer a chaud jusqu'à consistance voulu.

Gel argousier

  • 1000 gr argousier
  • 500 gr eau
  • 210 gr sucre
  • 26 gr agar agar

Tous mettre ensemble dans une casserole a bouillir 2 min
Blender,puis passer au chinois étamine.laisser prendre puis blender et repasser au chinois.

Meringue cacao

  • 205 gr blanc d’œuf
  • 230 gr glucose
  • 50 gr poudre cacao

Monter les blanc d’œufs mousseux ,puis versez le glucose chaud en filet sur les blanc monté
au kitchen aid ( réaliser une meringue). Ajouter le cacao tamiser puis plier délicatement a la
maryse.
Étaler sur silpat et cuire au four a 90 C pendant environ 20 min

Glace au sésame grillé

  • 110 gr sésame grillé
  • 500 gr lait
  • 250 gr creme 35%
  • 120 gr sucre
  • 6 jaune d’œufs

Porter a ébullition le lait,la crème et la moitié du sucre.
Blanchir les jaune d’œufs et le reste de sucre.
Mélanger les 2 appareils ,réaliser une creme anglaise ,ajouter le sésame grillé laisser infuser
10 min a couvert sur un bol de glace pour refroidir la creme anglaise.
Passer au chinois étamine et laisser congeler puis pacosser.

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