La Naila

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Portions : environ 60

Mousse chocolat au lait Alunga-cassis, pâte de fruit cassis, biscuit sans farine au chocolat, brownie sans gluten au choc­olat Tanzanie 75%, et crème glacée au ch­ocolat Guayaquil 64%

Recettes:
Mousse chocolat Alunga et cassis :

  • Cassis 1000g
  • Crème 35% 580g
  • Glucose 480g

  • Chocolat lait Alunga 1900g

  • Chocolat noir 300g
  • Gélatine 28g
  • Crème molette 2040g

Faire chauffer la purée avec le glucose et la crème liquide. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur les chocolats hachés. À 35° C, ajouter la crème montée.

Biscuit sans farine:

  • Jaunes 480g
  • Blancs 720g
  • Sucre  720g
  • Poudre de Cacao 280g
  • Fécule 90g

Monte les blancs, serrer au sucre, ajouter les jaunes et mélanger délicatement, ajouter les ingrédients secs en 3 fois, cuire a 190 °C.

Pate de fruit cassis:

  • Purée de cassis 1000g
  • Sucre/Pectine jaune 120/28g
  • Eau 250g
  • Sucre 1100g
  • Glucose 240g
  • Solution acide 20g (10 eau/10 acide citrique)


Porter à ébullition la purée de cassis et eau. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107° C. Ajouter la solution d’acide citrique

Brownie sans gluten

  • Œuf 550g
  • Sucre 550g
  • Fécule 130g

  • Chocolat Tanzanie 660g

  • Beurre n/s 330g
  • Beurre sale 330g

Mélanger les œufs, le sucre et la fécule a la girafe, faire fondre le beurre. Une fois fondu, ajouter le chocolat et mixer, ajouter le mélange d`œufs et mixer jusqu’à ce que l’appareil devienne homogène. Cuisson 350 F, refroidir et détailler les disques

Pate a choux 

  • Eau 160g
  • Lait 160g
  • sel 5g
  • sucre 5g
  • Beurre 150g
  • Farine 180g
  • Œufs 320g


Faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre, ajouter la farine d’une seul coup, dessécher, ajouter œufs un par un, cuire à 375 F

Couli cassis :

  • Purée cassis 500g
  • Sucre 150g
  • Agar-agar 4g

Faire bouillir la purée cassis, ajouter agar agar mélangé avec le sucre , porter à ébullition , laisser refroidir et mixer pour avoir un appareil homogène et brillant

Crème glacée chocolat Guayaquil :

Chocolat 450g
Crème 35% 450g
Lait 900g
Jaunes d’œufs 240g
Sucre 300g
Glucose 90g
Stabilisateur 12g       

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