Cœur de cabosse

Cœur de cabosse

Niveau:
Difficult

Pain de gênes au chocolat

Used products: Pain de gênes au chocolat

Preparation: Pain de gênes au chocolat

Mixer le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs entiers et les jaunes battus ensemble ; à moitié de l’opération, monter les blancs en neige avec le sucre semoule ; pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 45°C.
Puis, mélanger le chocolat fondu à la masse de beurre qui vient d’être montée et ajouter une petite partie des blancs montés en neige, puis verser en pluie toutes les poudres qui auront été tamisées au moins deux fois auparavant, et les alterner avec de petites quantités de blancs montés en neige, de façon à obtenir une pâte toujours brillante et compacte. Toujours finir avec une bonne quantité de blancs montés en neige.
Cuire dans le moule à gâteaux à 180°C pendant 35 minutes.

Sablé

Used products: Sablé

Preparation: Sablé

Dissoudre le sel dans le jus d’orange, mixer dans le malaxeur le beurre et les aromates, ajouter les ingrédients restants, et ajouter en dernier la masse de cacao liquéfiée à 30°C et malaxer.
Ajouter les copeaux de chocolat.

Chocolate mousse

Used products: Chocolate mousse

Preparation: Chocolate mousse

(Infused cream: 1 liter of cream + 150 g of roasted cocoa nibs)
Heat to 60°C cream and honey and pour it over the couverture and jelly. Then put it in the cutter mixer for 3 minutes.
Blast chill and then whisk in the planetary mixer.

Crème à la vanille

Used products: Crème à la vanille

Preparation: Crème à la vanille

Chauffer à 60°C la crème, le sucre, les jaunes d’œuf et la vanille ; puis, les verser sur le beurre de cacao et la gélatine.
Émietter pendant 3 minutes.
Refroidir et monter dans le malaxeur.

Shining coating

Used products: Shining coating

  • 12.7 oz
    crème
  • 9.9 oz
    eau
  • 1.5 lb
    sucre cristallisé
  • 2.8 oz
    glucose
  • 6.3 oz
    poudre de cacao
  • 1.0 oz
    Gélatine
  • 4.9 oz
    eau

Preparation: Shining coating

Bring to the boiling point cream, water, sugar, and glucose. When it boils, add sieved cocoa and finish cooking until the temperature of 105° C is reached.
Add the gelatine when temperature is below 70°C.