Cœur de cabosse

Dessert à l'assiette

Cœur de cabosse

Created by
  • Davide Comaschi
    Chef pâtissier chez Pasticceria Martesana
Level
level 3
Composants de la recette

Pain de gênes au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 300g
    beurre
  • 180g
    sucre glace
  • 150g
    œuf(s) entier(s)
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 120g
    sucre granulé
  • 300g
    farine d'amandes
  • 120g
    farine type « 0 »

Mixer le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs entiers et les jaunes battus ensemble ; à moitié de l’opération, monter les blancs en neige avec le sucre semoule ; pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 45°C.
Puis, mélanger le chocolat fondu à la masse de beurre qui vient d’être montée et ajouter une petite partie des blancs montés en neige, puis verser en pluie toutes les poudres qui auront été tamisées au moins deux fois auparavant, et les alterner avec de petites quantités de blancs montés en neige, de façon à obtenir une pâte toujours brillante et compacte. Toujours finir avec une bonne quantité de blancs montés en neige.
Cuire dans le moule à gâteaux à 180°C pendant 35 minutes.

Sablé

IngrédientsPréparation
  • 3g
    zeste d'orange (râpe Microplane®)
  • 6g
    graines de vanille
  • 190g
    beurre
  • 75g
    sucre
  • 225g
    farine pour pâte à tarte
  • 1g
    sel
  • 40g
    jus d'orange

Dissoudre le sel dans le jus d’orange, mixer dans le malaxeur le beurre et les aromates, ajouter les ingrédients restants, et ajouter en dernier la masse de cacao liquéfiée à 30°C et malaxer.
Ajouter les copeaux de chocolat.

Chocolate mousse

IngrédientsPréparation

(Infused cream: 1 liter of cream + 150 g of roasted cocoa nibs)
Heat to 60°C cream and honey and pour it over the couverture and jelly. Then put it in the cutter mixer for 3 minutes.
Blast chill and then whisk in the planetary mixer.

Crème à la vanille

IngrédientsPréparation

Chauffer à 60°C la crème, le sucre, les jaunes d’œuf et la vanille ; puis, les verser sur le beurre de cacao et la gélatine.
Émietter pendant 3 minutes.
Refroidir et monter dans le malaxeur.

Shining coating

IngrédientsPréparation
  • 360g
    crème
  • 280g
    eau
  • 700g
    sucre granulé
  • 80g
    glucose
  • 180g
    cacao en poudre
  • 28g
    gélatine
  • 140g
    eau

Bring to the boiling point cream, water, sugar, and glucose. When it boils, add sieved cocoa and finish cooking until the temperature of 105° C is reached.
Add the gelatine when temperature is below 70°C.