Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron

Automne / Hiver

Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron

Created by
  • Philippe Larcher
Level
level 3
Dosage
Recette pour 24 entremets individuels
Composants de la recette

Dacquoise amandes-noisettes

IngrédientsPréparation
  • 105g
    amandes en poudre
  • 105g
    noisettes en poudre

Tamiser

  • 230g
    blanc d'œuf

Faire monter

  • 75g
    sucre

Serrer avec

Cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™

Mousse chocolat Madirofolo

IngrédientsPréparation
  • 200g
    jaunes d'œufs
  • 200g
    œuf(s) entier(s)

Emulsionner

  • 340g
    sucre

Cuire à 123°C

Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir.

A 45°C, incorporer

  • 840g
    crème fraiche épaisse mousseuse

Puis

Crémeux au yuzu

IngrédientsPréparation
  • 100g
    jus de yuzu
  • 110g
    sucre
  • 3
    œuf(s) entier(s)

Cuire au bain-marie, à 84°C

  • 185g
    beurre

Ajouter progressivement

  • 1feuille(s)
    gélatine réhydratée

Puis

Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm.
Laisser bloquer au grand froid.

Chantilly Ghana

IngrédientsPréparation
  • 600g
    crème

Porter à ébullition

Laisser reposer puis verser sur

Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation.

Glace chocolat blanc Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 1l
    lait
  • 300g
    crème
  • 3
    zeste de citron vert

Chauffer

  • 50g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 20g
    trimoline
  • 150g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    sucre
  • 5g
    émulsifiant (facultatif)

Ajouter

Cuire à 85°C puis verser sur

Laisser maturiser quelques heures.
Faire bloquer 24h en pot pour paco jet.
Pacosser avant le service.

Dressage de l’assiette

IngrédientsPréparation

Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or

A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée.
A côté, façonner une quenelle de glace Zéphyr™.
Utiliser des couleurs prune, grise, orangée qui mettront en valeur ce dessert festif.

Montage

IngrédientsPréparation

Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™.
Garnir le cercle au 2/3 de mousse chocolat Madirofolo à l’aide d’une poche, couvrir avec une très fine plaquette de couverture diamètre 5 cm.
Ajouter la Chantilly Ghana, insérer le crémeux yuzu et lisser avec la Chantilly Ghana.
Passer l’ensemble au grand froid.

  • Barry Glace Fondant

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours