La Perle des Antilles
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
-
Pour environ 8 desserts à l’assiette
Crumble à la Noix de Muscade
Used products: Crumble à la Noix de Muscade
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3.5 ozsucre demerara
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2.8 ozbeurre
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5.3 ozfarine de pâtisserie
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0.2 ozmuscade moulue
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0.1 ozsel
Preparation: Crumble à la Noix de Muscade
Mélanger et cuire au four à 160 ºC
Laisser refroidir puis réserver.
Perle de Chocolat Haïti
Used products: Perle de Chocolat Haïti
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14.1 ozeau
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3.5 oz35% de crème
Preparation: Perle de Chocolat Haïti
Faire chauffer
Used products: Perle de Chocolat Haïti
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1 haricotsVanille d'Haïti
Preparation: Perle de Chocolat Haïti
Infuser dans le mélange liquide
Used products: Perle de Chocolat Haïti
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15.4 grgomme xanthane
Preparation: Perle de Chocolat Haïti
Ajouter
Mixer l’appareil
Used products: Perle de Chocolat Haïti
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7.1 ozCHD-Q65HAI
Preparation: Perle de Chocolat Haïti
Peu à peu verser sur le mélange
Émulsionner au mixeur puis disposer dans des moules sphériques. Conserver au frais.
Glaçage Perle de Chocolat Haïti
Used products: Glaçage Perle de Chocolat Haïti
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5.3 ozeau
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0.4 ozDCP-22GT
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4.4 ozsucre
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6.2 ozsirop de glucose DE 44
Preparation: Glaçage Perle de Chocolat Haïti
Mélanger
Used products: Glaçage Perle de Chocolat Haïti
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3.5 ozlait concentré sucré
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0.5 ozfeuilles de gélatine
Preparation: Glaçage Perle de Chocolat Haïti
Ajouter
Used products: Glaçage Perle de Chocolat Haïti
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5.3 ozCHD-Q65HAI
Preparation: Glaçage Perle de Chocolat Haïti
Verser sur
Bien émulsionner et filtrer. Laisser refroidir et couler à 40°C sur les desserts glacés.
Voile Muscovado
Used products: Voile Muscovado
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10.6 ozeau
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5.3 ozsucre Muscavado
Preparation: Voile Muscovado
Mélanger
Used products: Voile Muscovado
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0.5 ozgélatine végétale
Preparation: Voile Muscovado
Incorporer
Porter à ébullition.
Verser immédiatement une épaisseur de 1-2 mm sur une plaque.
Réserver au réfrigérateur.
Granité à la Noix de Coco
Used products: Granité à la Noix de Coco
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3.5 ozeau
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1.8 ozsucre
Preparation: Granité à la Noix de Coco
Porter à ébullition
Used products: Granité à la Noix de Coco
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7.7 grfeuilles de gélatine
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14.1 ozpurée de noix de coco
Preparation: Granité à la Noix de Coco
Dissoudre au mélange
Ajouter
Façonner des disques de 3,5 cm ø.
Placer au réfrigérateur.
Écume à la Noix de Coco
Used products: Écume à la Noix de Coco
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9.2 ozeau
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8.8 ozlait
Preparation: Écume à la Noix de Coco
Mélanger et chauffer
Used products: Écume à la Noix de Coco
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0.9 ozsucre
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1.1 ozpoudre de coco
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0.1 ozlécithine
Preparation: Écume à la Noix de Coco
Ajouter
Porter à ébullition et réserver au frais.
Incorporer de l’air au mélange grâce au Mouse Air Pump
ou à un mixeur et utiliser immédiatement.
Assemblage
Used products: Assemblage
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1.8 ozCHD-Q65HAI
Preparation: Assemblage
Démouler la Perle de chocolat Haïti congelée et la baigner
Puis, la baigner à nouveau dans le Glaçage Perle de Chocolat Haïti. Pulvériser la Perle de chocolat Haïti avec le Spray Créatif Argent Cacao Barry®.
Conserver à température ambiante jusqu’à décongélation complète.
- Dés d’ananas
- Un peu de gingembre confit
- 5 gouttes de yaourt grec
- Quelques pousses d’aneth frais
Au centre, placer le granité à la noix de coco.
Recouvrir par:
- Voile muscovado
- Crumble à la noix de muscade
- Écume à la noix de coco
- Perle de chocolat Haïti
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