La Perle des Antilles

Produits Cacao Barry utilisés
Dessert à l'assiette

La Perle des Antilles

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Dosage
Pour environ 8 desserts à l’assiette
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Crumble à la Noix de Muscade

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 150g
    farine pâtissière
  • 6g
    muscade en poudre
  • 2g
    sel

Mélanger et cuire au four à 160 ºC

Laisser refroidir puis réserver.

Perle de Chocolat Haïti

IngrédientsPréparation
  • 400g
    eau
  • 100g
    crème 35 % M.G.

Faire chauffer

  • 1fève(s)
    vanille d’Haïti

Infuser dans le mélange liquide

  • 1g
    gomme xanthane

Ajouter

Mixer l’appareil

  • 200g
    Haïti

Peu à peu verser sur le mélange

Émulsionner au mixeur puis disposer dans des moules sphériques. Conserver au frais.

Glaçage Perle de Chocolat Haïti

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 10g
    Plein Arôme
  • 125g
    sucre
  • 175g
    sirop de glucose DE 44

Mélanger

  • 100g
    lait concentré sucré
  • 14g
    gélatine en feuilles

Ajouter

  • 150g
    Haïti

Verser sur

Bien émulsionner et filtrer. Laisser refroidir et couler à 40°C sur les desserts glacés.

Voile Muscovado

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 150g
    sucre muscovado

Mélanger

  • 15g
    gélatine végétale

Incorporer

Porter à ébullition.

Verser immédiatement une épaisseur de 1-2 mm sur une plaque.
Réserver au réfrigérateur.

Granité à la Noix de Coco

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau
  • 50g
    sucre

Porter à ébullition

  • 0.5g
    gélatine en feuilles
  • 400g
    purée de noix de coco

Dissoudre au mélange
Ajouter

Façonner des disques de 3,5 cm ø.
Placer au réfrigérateur.

Écume à la Noix de Coco

IngrédientsPréparation
  • 260g
    eau
  • 250g
    lait

Mélanger et chauffer

  • 25g
    sucre
  • 30g
    noix de coco en poudre
  • 4g
    lécithine

Ajouter

Porter à ébullition et réserver au frais.
Incorporer de l’air au mélange grâce au Mouse Air Pump
ou à un mixeur et utiliser immédiatement.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Démouler la Perle de chocolat Haïti congelée et la baigner

Puis, la baigner à nouveau dans le Glaçage Perle de Chocolat Haïti. Pulvériser la Perle de chocolat Haïti avec le Spray Créatif Argent Cacao Barry®.
Conserver à température ambiante jusqu’à décongélation complète.

Présenter le dessert dans une assiette en disposant en cercle:
  • Dés d’ananas
  • Un peu de gingembre confit
  • 5 gouttes de yaourt grec
  • Quelques pousses d’aneth frais

Au centre, placer le granité à la noix de coco.
Recouvrir par:

  • Voile muscovado
  • Crumble à la noix de muscade
  • Écume à la noix de coco
  • Perle de chocolat Haïti