Jardin d'été

Produits Cacao Barry utilisés
Dessert à l'assiette

Jardin d'été

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit Japonais

IngrédientsPréparation
  • 37g
    lait
  • 43g
    beurre
  • 64g
    farine
  • 48g
    œuf(s) entier(s)
  • 74g
    jaunes d'œufs
  • 87g
    lait
  • 5g
    solution de colorant rouge
  • 109g
    blanc d'œuf
  • 52g
    sucre

Faire une pâte à chou avec le lait, le beurre, la farine, les œufs et les jaunes.
Ajouter le lait avec le colorant en 3 fois dans la préparation.
Finir en ajoutant la meringue.  
Étaler dans un cadre.
Cuire à 170°C/ 338°F pour 12 minutes.

Confit Franboise/Fraise

IngrédientsPréparation
  • 370g
    purée de fraises
  • 74g
    purée de framboises
  • 59g
    sucre
  • 10g
    pectine NH
  • 7g
    jus de citron vert

Chauffer la purée à 40°C/ 104°F avec le 2/3 du sucre, puis ajouter le 1/3 de sucre avec la pectine (NH325). 
Chauffer à 85°C/ 185°F et ajouter le jus de lime.
Verser sur le biscuit immédiatement.

Ganache montée à la verveine citronnelle

IngrédientsPréparation
  • 175g
    crème épaisse chaude
  • 15g
    verveine citron fraiche hachée
  • 18g
    masse de gélatine
  • 188g
    crème épaisse froide

Infuser les feuilles de verveine citronnelle ciselées dans la crème chaude pour 30 minutes. Passer au tamis et recalculer le poids initial.  
Chauffer l’infusion et réaliser une ganache avec le chocolat blanc Zéphyr. Créer une émulsion. 
Ajouter la crème froide et bien émulsionner. Laisser reposer au frigo toute une nuit et fouetter légèrement. Étaler sur le confit, puis rouler.

Streusel à la noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 128g
    beurre pommade
  • 128g
    sucre vergeoise
  • 1g
    fleur de sel
  • 64g
    farine d'amandes
  • 115g
    farine
  • 64g
    noix de coco desséchée

Mélanger le beurre pommade, le sel de mer, la cassonade, puis ajouter la farine d’amandes et la noix de coco en finissant avec la farine.
Étaler à 3mm entre 2 feuilles de papier parchemin.
Couper à 3.5 x 5cm pour la base.
Cuire à 163°C/ 325°F pour 10-11 minutes.

Assemblage

Réaliser la ganache à la verveine citronnelle la veille et mettre au frigo toute une nuit.
Réaliser le biscuit japonais, puis y verser le confit.
Laisser prendre et couper le cadre en deux: 30 x 40cm.
Fouetter la ganache légèrement et l’étaler 225 g sur la moitié du biscuit avec le confit.
Rouler puis laisser prendre au congélateur.
Garder un peu de la ganache pour faire des quenelles. Congeler et pulvériser avec un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao. 
Couper des tranches de 3,5 cm et déposer sur le streusel à la noix de coco. 
Placer une quenelle sur le dessus avec un morceau de fraise. Finir avec un décor chocolat vert et une fleur comestible.