Crémeux Zéphyr™ et fraises

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Crémeux Zéphyr™ et fraises

Created by
  • Lauren V. Haas
    Chef pâtissière et Chef enseignante
Level
level 3
Dosage
8 desserts à l'assiette
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Consommé de fraises locales

IngrédientsPréparation
  • 500g
    fraises fraiches, évidées
  • 50g
    sucre
  • 20g
    jus de citron vert
  • 1
    vanille grattée
  • pincée(s)
    sel

Mettre les fraises dans un cul de poule.
Ajouter la vanille, le sucre, le jus de lime, le sel et les fraises et bien recouvrir d’une pellicule plastique.
Placer au bain marie pour environ une heure, jusqu’à ce que les fraises aient relâché tout leur jus.
Tamiser sans écraser les fraises, sinon le consommé deviendra trouble.
Assaisonner au goût avec du sucre et jus de lime si nécessaire. 

Dacquoise pistache

IngrédientsPréparation
  • 140g
    farine de pistaches
  • 47g
    farine tout usage
  • 162g
    sucre granulé
  • 8g
    blancs d’œufs en poudre
  • 225g
    blancs d'œufs frais
  • 81g
    sucre glace

Monter les blancs d’oeufs, la poudre de blanc d’oeufs et le sucre en neige.
Tamiser la poudre de pistaches, la farine, le sucre glace et plier dans la meringue.
Étendre sur une ½ plaque chemisée d’un papier parchemin.
Cuire à 190°C /375°F jusqu’à ce que la dacquoise reprenne sa forme au toucher.
Insérer la dacquoise dans des cercles de 3” et mettre de côté. 

Crémeux au chocolat blanc Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 125g
    lait
  • 125g
    crème
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 4g
    gélatine Or
  • 24g
    eau froide
  • pincée(s)
    sel

Ramollir la gélatine dans l’eau.
Chauffer le chocolat blanc Zéphyr™ jusqu’à ce qu’il soit fondu de moitié.
Porter à ébullition la crème, le lait et la moitié du sucre.
Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs. Verser une partie de la crème chaude sur les jaunes en mélangeant et remettre dans la casserole.
Cuire à feu doux jusqu’à nappage.
Retirer du feu et ajouter la gélatine et l’eau.
Tamiser et verser sur le chocolat blanc. Émulsifier.
Verser un 0.5’’ de crémeux sur la dacquoise et réfrigérer.

Sorbet au yogourt de lait de chèvre

IngrédientsPréparation
  • 500g
    yaourt au lait de chèvre
  • 25g
    jus de citron vert
  • 192g
    lait
  • 42g
    crème
  • 33g
    lait en poudre
  • 150g
    dextrose
  • 75g
    sucre
  • 5g
    stabilisateur pour glace

Mélanger la poudre de lait, le dextrose, le sucre et le stabilisateur. Ensuite ajouter et mélanger le lait et la crème.
Chauffer le mélange à 85ºC/185ºF pour le pasteuriser, puis laisser refroidir. Ajouter le yogourt et le jus de lime et mélanger. Réserver au frigo pour 4 heures.
Turbiner à la machine en suivant les instructions du fabricant. 

Fraises locales infusées

IngrédientsPréparation
  • 200g
    fraises

Couper les fraises en deux et mettre dans un sac sous vide avec le consommé.
Faire un cycle sous vide et réserver.

Banana Tuile

IngrédientsPréparation
  • 300g
    banane fraiche
  • Q.S.
    farine

Réduire la banane en purée. Ajouter juste assez de farine faire la pâte à tuile. 
Étaler en une couche mince sur un silpat et cuire à 167ºC/325ºF jusqu’à ce que la tuile soit légèrement dorée.
Donner la forme désirée.

Montage

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    gingembre frais

Démouler le crémeux Zéphyr™ et placer dans un bol peu profond.
Placer les fraises infusées autour du crémeux et verser le consommé pour couvrir le fond du bol. 
Garnir avec des feuilles de menthe gingembre, la tuile banane et le sorbet au yogourt de lait de chèvre.