Темперирование на рабочем столе (мраморе)

Как темперировать шоколад на мраморной столешнице

Расплавьте шоколад при температуре 40-45 °C на водяной бане или в емкости для плавки шоколада.
Вылейте 2/3 расплавленного шоколада на холодный мраморный стол (при температуре в помещении ±20 °C).
Размазывайте его по столу в течение некоторого времени с помощью шпателя или скребка.
Продолжайте до тех пор, пока шоколад не начнет густеть (как правило, это происходит, когда его температура на 4-5 градуса ниже его рабочей температуры): это начало процесса кристаллизации. Вы увидите, что когда шоколад стекает со скребка, образуются «пики».
Влейте прекристаллизованный шоколад обратно в емкость для плавки с остатками расплавленного шоколада и мешайте до получения однородной смеси.
Теперь шоколад готов к дальнейшему применению. Если шоколад кажется вам слишком густым, заново подогрейте его, и он снова станет жидким. Убедитесь в том, что он по-прежнему прекристаллизован, взяв пробу: опустите в шоколад кончик ножа. Если шоколад должным образом прекристаллизован, он равномерно затвердеет за 3 минуты при температуре воздуха 20 °C.

Зачем нужно темперировать шоколад?

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блеск конечного охлажденного продукта. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Ключевых принципов правильного темперирования три: время, температура и движение. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла..