Lingote de helado de avocado y chocolate

Lingote de helado de avocado y chocolate

Nivel:
Difficult

Galleta japonsa ligera blanca

Productos utilizados: Galleta japonsa ligera blanca

  • 182 g
    huevo(s) entero(s)
  • 71 g
    azúcar granulado
  • 2 g
    sal
  • 50 g
    aceite de cacahuete
  • 202 g
    harina
  • 15 g
    levadura en polvo
  • 273 g
    clara de huevo
  • 170 g
    azúcar granulado
  • 6 g
    cremor tártaro

Preparación: Galleta japonsa ligera blanca

Mezclar en la batidora.
Poner las claras y el crémor tártaro en el congelador.
Poner en la mezclardora y trabajar con barillas.
Montar las claras con el crémor tártaro y el azúcar refinado 2.
En un recipiente, mezclar sin agitar los huevos, el azúcar refinado 1, la sal y el aceite de cacahuete.
Agregar la harina y la levadura tamizados.
Terminar incorporando las claras batidas.
Verter en un flexipan 40 x 60 cm.
Precalentar el horno a 200ºC.
Cocer en el horno ventilado a 180°C y bajar la temperatura a 145 grados y cocer durante 12 minutos.
Colocar un papel de pastelería en el fondo del biscuit.
Darle la vuelta en la placa.
Dejar que se enfríe.

Helado de chocolate Mexique

Productos utilizados: Helado de chocolate Mexique

  • 1036 g
    Leche entera
  • 360 g
    35% crema
  • 110 g
    el azúcar invertido
  • 220 g
    azúcar granulado
  • 40 g
    leche en polvo 0% materia grasa
  • 9 g
    estabilizante 2001
  • 50 g
    chocolate ahumado

Preparación: Helado de chocolate Mexique

En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar invertido.
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Llevar otra vez a ebullición.
Añadir los chocolates.
Mezclar.
Enfriar a 4°C.
Dejar madurar durante 4 horas.
Emulsionar y mantecar.

Helado de aguacate mejicano

Productos utilizados: Helado de aguacate mejicano

  • 550 g
    leche
  • 100 g
    nata
  • 470 g
    aguacate
  • 100 g
    azúcar granulado
  • 100 g
    glucosa atomizada
  • 60 g
    leche en polvo 0% materia grasa
  • 6 g
    estabilizante 2001
  • 1 vaina(s)
    Vainilla mexicana
  • 30 g
    licor de amaretto

Preparación: Helado de aguacate mejicano

En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla. 
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Cocer a 83°C.
Agregar el aguacate.
Licor de amaretto
Amalgamar.
Enfriar rápidamente a 4°C.
Dejar madurar durante aproximadamente 4 horas.
Emulsionar y mantecar.

Ponche de ron St James

Productos utilizados: Ponche de ron St James

  • 200 g
    azúcar granulado
  • 200 g
    agua
  • 100 g
    St. James ron ámbar
  • 7,5 g
    hojas de gelatina plateadas

Preparación: Ponche de ron St James

Hidratar las hojas de gelatina en el agua fría por 20 minutos.
En un cazo, llevar a ebullición el agua y el azúcar refinado. 
Escurrir la gelatina y agregarla. 
Enfriar a 20°C y agregar el ron St. James.
Reservar.

Merengue francés

Productos utilizados: Merengue francés

  • 300 g
    clara de huevo
  • 35 g
    azúcar granulado
  • 200 g
    azúcar glas
  • 110 g
    azúcar glas
  • 160 g
    azúcar en polvo

Preparación: Merengue francés

Batir las claras y los 35 gr de azúcar refinado en la batidora. Mientras las claras montan, agregar 200 gr de azúcar glas.
Cuando estén batidas, agregar 160 gr de azúcar refinado. 
Parar e incorporar con una espátula la mezcla tamizada (110 gr de azúcar glas). 
Con una boquilla rayada para manga pastelera preparar unas decoraciones en merengues largas 15 cm y cocerlas a 100°C por dos horas.
Reservar.

Montaje

Estirar una capa de helado de aguacate y chocolate Mexique en un marco de 1 cm de altura. Congelar. Cortar en trozos largos 10 cm y anchos 4 cm. Congelar.

Atemperar el chocolate Mexique. Estirar una capa de chocolate muy fina entre dos hojas de acetato. Cortar unos rectángulos finos de chocolate Mexique largos 4 cm y anchos 10 cm. Dejar secar y reservar las decoraciones de chocolate.

Cortar y mojar las base de biscuit anchas 4 cm y largas 10 cm con el ponche de ron St. James. Reservar.

En la base de biscuit mojado, colocar una capa de helado de chocolate Mexique. Colocar un rectángulo de chocolate Mexique. Colocar una capa de helado de avocado. Congelar.

Acabado

Estirar una fina capa de pasta de almendra blanqueada con dióxido de titanio. 
Cortar en trozos largos 4 cm y anchos 10 cm.
Decorar con boquillas de manga pasteleras redondas de diferentes tamaños.
Decorar con las decoraciones en pasta de almendra. 
Rodear el lingote con los merengues. 
Acabar la decoración con los merengues pequeños y las decoraciones de chocolate Mexique y menta fresca.