Lingote de helado de avocado y chocolate

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Lingote de helado de avocado y chocolate

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Galleta japonsa ligera blanca

IngredientesElaboración
  • 182g
    huevo(s) entero(s)
  • 71g
    azúcar granulado
  • 2g
    sal
  • 50g
    aceite de cacahuete
  • 202g
    harina
  • 15g
    levadura en polvo
  • 273g
    clara de huevo
  • 170g
    azúcar granulado
  • 6g
    crémor tártaro

Mezclar en la batidora.
Poner las claras y el crémor tártaro en el congelador.
Poner en la mezclardora y trabajar con barillas.
Montar las claras con el crémor tártaro y el azúcar refinado 2.
En un recipiente, mezclar sin agitar los huevos, el azúcar refinado 1, la sal y el aceite de cacahuete.
Agregar la harina y la levadura tamizados.
Terminar incorporando las claras batidas.
Verter en un flexipan 40 x 60 cm.
Precalentar el horno a 200ºC.
Cocer en el horno ventilado a 180°C y bajar la temperatura a 145 grados y cocer durante 12 minutos.
Colocar un papel de pastelería en el fondo del biscuit.
Darle la vuelta en la placa.
Dejar que se enfríe.

Helado de chocolate Mexique

IngredientesElaboración
  • 1036g
    leche entera
  • 360g
    nata 35% MG
  • 110g
    azúcar invertido
  • 220g
    azúcar granulado
  • 40g
    leche en polvo 0% MG
  • 9g
    estabilizante 2000
  • 50g
    chocolate ahumado

En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar invertido.
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Llevar otra vez a ebullición.
Añadir los chocolates.
Mezclar.
Enfriar a 4°C.
Dejar madurar durante 4 horas.
Emulsionar y mantecar.

Helado de aguacate mejicano

IngredientesElaboración
  • 550g
    leche
  • 100g
    nata
  • 470g
    aguacate
  • 100g
    azúcar granulado
  • 100g
    glucosa atomizada
  • 60g
    leche en polvo 0% MG
  • 6g
    estabilizante 2000
  • 1vaina(s)
    vainilla mexicana
  • 30g
    licor de amaretto

En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla. 
Agregar la mezcla (azúcar refinada, estabilizador y leche en polvo).
Cocer a 83°C.
Agregar el aguacate.
Licor de amaretto
Amalgamar.
Enfriar rápidamente a 4°C.
Dejar madurar durante aproximadamente 4 horas.
Emulsionar y mantecar.

Ponche de ron St James

IngredientesElaboración
  • 200g
    azúcar granulado
  • 200g
    agua
  • 100g
    ron dorado St. James
  • 7g
    hojas de gelatina plateada

Hidratar las hojas de gelatina en el agua fría por 20 minutos.
En un cazo, llevar a ebullición el agua y el azúcar refinado. 
Escurrir la gelatina y agregarla. 
Enfriar a 20°C y agregar el ron St. James.
Reservar.

Merengue francés

IngredientesElaboración
  • 300g
    clara de huevo
  • 35g
    azúcar granulado
  • 200g
    azúcar glas
  • 110g
    azúcar glas
  • 160g
    azúcar superfino

Batir las claras y los 35 gr de azúcar refinado en la batidora. Mientras las claras montan, agregar 200 gr de azúcar glas.
Cuando estén batidas, agregar 160 gr de azúcar refinado. 
Parar e incorporar con una espátula la mezcla tamizada (110 gr de azúcar glas). 
Con una boquilla rayada para manga pastelera preparar unas decoraciones en merengues largas 15 cm y cocerlas a 100°C por dos horas.
Reservar.

Montaje

Estirar una capa de helado de aguacate y chocolate Mexique en un marco de 1 cm de altura. Congelar. Cortar en trozos largos 10 cm y anchos 4 cm. Congelar.

Atemperar el chocolate Mexique. Estirar una capa de chocolate muy fina entre dos hojas de acetato. Cortar unos rectángulos finos de chocolate Mexique largos 4 cm y anchos 10 cm. Dejar secar y reservar las decoraciones de chocolate.

Cortar y mojar las base de biscuit anchas 4 cm y largas 10 cm con el ponche de ron St. James. Reservar.

En la base de biscuit mojado, colocar una capa de helado de chocolate Mexique. Colocar un rectángulo de chocolate Mexique. Colocar una capa de helado de avocado. Congelar.

Acabado

Estirar una fina capa de pasta de almendra blanqueada con dióxido de titanio. 
Cortar en trozos largos 4 cm y anchos 10 cm.
Decorar con boquillas de manga pasteleras redondas de diferentes tamaños.
Decorar con las decoraciones en pasta de almendra. 
Rodear el lingote con los merengues. 
Acabar la decoración con los merengues pequeños y las decoraciones de chocolate Mexique y menta fresca.