Kouign-Amann Chocolate

Kouign-Amann Chocolate

Nivel:
Medio
Se obtiene:
25 unidades

Masa de Kouign-Amman al cacao

Productos utilizados

  • 1000 g
    Harina w280
  • 25 g
    Sal
  • 120 g
    Azúcar
  • 30 g
    Levadura
  • 200 g
    Mantequilla
  • 530 g
    Agua fría
  • 60 g
    Cacao en polvo extra bruto cocoa barry

Preparación

  1. Escaldar el cacao en polvo con agua hirviendo y luego enfriar la mezcla.
  2. Volver a medir esta mezcla para recuperar la cantidad inicial de agua.
  3. Amasar la harina, la sal, el cacao escaldado frío y la levadura durante 10 minutos a velocidad baja.
  4. Formar bolas y dejar reposar durante 20 minutos, tapadas.
  5. Estirar la masa hasta obtener una medida de 50x30cm.
  6. Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar y formar un rectángulo de 25x15cm.
  7. Colocar la mezcla de mantequilla y azúcar en el centro de la masa de 50x30cm y envolver.
  8. Estirar hasta obtener un grosor de 2cm y aplicar 3 pliegues simples con 30 minutos de reposo entre cada pliegue.
  9. Finalmente, estirar la masa hasta un grosor de 0,4cm y cortar cuadrados de 10x10cm.
  10. Doblar las esquinas hacia el centro y presionar.
  11. Colocar las piezas dentro de un aro cuadrado y fermentar durante 3 horas a 25ºC y 75% de humedad.
  12. Enfriar sobre rejillas.

Cremoso de chocolate para relleno

Productos utilizados

  • 100 g
    Azúcar
  • 300 g
    70-30-38nv
  • 60 g
    80-20-44nv
  • 800 g
    Nata 35 % mg
  • 400 g
    Agua
  • 1 g
    Iota carragenina
  • 1 g
    Pectina x58

Preparación

  1. Calentar la nata y el agua a 50ºC, luego añadir la gelatina y la pectina previamente mezcladas con el azúcar.
  2. Llevar la mezcla hasta 90ºC sin dejar de remover y verter sobre las coberturas.
  3. Emulsionar con la ayuda de un túrmix y dejar que cristalice a temperatura ambiente.
  4. Emulsionar de nuevo y refrigerar hasta el día siguiente.

Acabado

Productos utilizados

  • 18 g
    70-30-38nv
  • 4 g
    Fnn-o1845
  • 1 g
    Nibs-s502
  • 10 g
    Cacao en polvo extra bruto cocoa barry

Preparación

  1. Rellenar el Kouign-Amann de cacao con 40g de crema de chocolate.
  2. Bañar la superficie con chocolate templado 70-30-38.
  3. Una vez cristalizado, decorar con crema Doppia Nocciola, nibs de cacao y cacao en polvo.

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