Petit gâteau glacé avocat chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Petit gâteau glacé avocat chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit léger japonais blanc

IngrédientsPréparation
  • 182g
    œuf(s) entier(s)
  • 71g
    sucre granulé
  • 2g
    sel
  • 50g
    huile d'arachide
  • 202g
    farine
  • 15g
    levure chimique
  • 273g
    blanc d'œuf
  • 170g
    sucre granulé
  • 6g
    crème de tartre

Mettre les blancs d’œufs et la crème de tartre au congélateur.
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sucre semoule 2.
Dans un cul de poule, mélanger sans monter les œufs, le sucre semoule 1, le sel et l’huile d’arachide.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. 
Finir le mélange en incorporant les blancs d’œufs montés.
Verser  la recette dans un cadre flexipan 40 x 60 cm. 
Préchauffer le four à 200 degrés.
Enfourner dans un four ventilé à 180 degrés, baisser de suite le four à 145 degrés et cuire pendant 12 minutes.
Placer une feuille de cuisson sur le dessus du biscuit.
Le retourner sur plaque.
Le laisser refroidir à l’échelle.

Crème glacée chocolat Mexique

IngrédientsPréparation
  • 1036g
    lait entier
  • 360g
    crème 35 % M.G.
  • 110g
    sucre inverti
  • 220g
    sucre granulé
  • 40g
    lait en poudre 0 % M.G.
  • 9g
    stabilisateur 2000
  • 50g
    chocolat fumé

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la trimoline. 
Ajouter le mélange (sucre semoule, stabilisateur et poudre de lait). 
Porter de nouveau à ébullition. 
Ajouter les chocolats. Mixer. 
Refroidir à 4 degrés. 
Laisser maturer minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.

Crème glacée avocat Mexique

IngrédientsPréparation
  • 550g
    lait
  • 100g
    crème
  • 470g
    avocat
  • 100g
    sucre granulé
  • 100g
    glucose atomisé
  • 60g
    lait en poudre 0 % M.G.
  • 6g
    stabilisateur 2000
  • 1gousse(s)
    vanille du Mexique
  • 30g
    amaretto

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille. 
Ajouter le mélange (sucre semoule, poudre de lait, stabilisateur). 
Cuire le tout à 83 degrés. 
Ajouter l’avocat et l’alcool d’amaretto. 
Mixer. Refroidir rapidement à 4 degrés. 
Laisser maturer minimum 4 heures. 
Mixer et turbiner.

Punch Rhum St James

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sucre granulé
  • 200g
    eau
  • 100g
    rhum ambré St James
  • 7g
    feuilles de gélatine argent

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum 20 minutes. 
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. 
Ajouter la gélatine égouttée. 
Refroidir à 20 degrés ajouter le Rhum St James. 
Réserver.

Meringue française

IngrédientsPréparation
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 35g
    sucre granulé
  • 200g
    sucre glace
  • 110g
    sucre glace
  • 160g
    sucre semoule

Au batteur, monter les blancs d’œufs avec 35 g de sucre semoule.
Ajouter au cours du montage 200 g de sucre glace.
En fin de montage serrer avec les 160 g de sucre semoule.
Arrêter et incorporer à la maryse le mélange tamisé (110 g de sucre glace). 
A l’aide d’une douille chemin de fer dresser des meringue décors de 15 cm de long cuire à 100°C pendant deux heures.
Réserver

Montage

Etaler les crèmes glacées avocat et chocolat du Mexique en cadre de 1 cm de hauteur. Placer au congélateur. Détailler des bandes de 10 cm de long et 4 cm de large. Réserver au congélateur.

Tempérer du chocolat Mexique. Etaler au rouleau entre deux feuilles guitare une fine abaisse de chocolat. Détailler des rectangles très fins de chocolat du Mexique de 4 cm de large par 10 cm de long. Laisser cristalliser et mettre de côté les palets de chocolat. 

Détailler et puncher les fonds de biscuit de 4  cm de large et 10 cm de long à l’aide de punch rhum St James. Réserver.

Sur une bande de biscuit punché, placer une bande de crème glacée chocolat Mexique. Placer dessus un rectangle de chocolat Mexique. Placer une bande de crème glacée avocat. Placer au congélateur. 

Finition

Etaler une bande fine de pâte d’amande 50 % blanchi a l’aide de dioxyde de titane. 
Détailler une bande de 4 cm de large  et de 10 cm de long. 
Ajourer à l’aide de douille unie de différentes tailles. 
Placer ce décors pâte d’amande sur le montage. 
Placer de chaque cotés un décors meringue. 
Placer des meringuettes et des palets de chocolat du Mexique et de la menthe fraîche.