Tartelette destructurée

Automne / Hiver

Tartelette destructurée

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 20 pièces
Composants de la recette

Pâte sucrée aux épices

IngrédientsPréparation
  • 125g
    beurre
  • 43g
    miel
  • 43g
    sucre roux (cassonade)
  • 1g
    sel
  • 1g
    vanille liquide
  • 4g
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)
  • 210g
    farine
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 3g
    levure chimique

Mélanger

Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Cuire au dos de moule flexipan ½ sphère à 180°C.

Déposer une fine couche de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson.

Ganache héritage

IngrédientsPréparation
  • 175g
    crème UHT

Bouillir

Verser à 80°C sur

Mousse héritage

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème fouettée mousseuse

Mélanger 240 g Ganache Héritage à 30°C avec

Chantilly vanille

IngrédientsPréparation
  • 125g
    crème liquide à fouetter
  • 5g
    sucre de confiseurs
  • 1gousse(s)
    vanille

Monter ensemble

Assembly

IngrédientsPréparation

In the base of the verrine, put some ganache.

Pipe a small layer of Héritage Praliné

  • Praliné Grains

Fill the verrine with praliné mousse and Praliné Grains

In the sweet dough fragments, pipe vanilla Chantilly mousse, decorate with fresh raspberries and an Extra Bitter Guayaquil 64% Chocolate stick

  • Q.S.
    flocons d'or

Sprinkle with Gold Flakes