Dôme Chocolat

Dôme Chocolat

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 20 desserts

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

Used products: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

  • 245 g
    sucre
  • 2 g
    sel de mer
  • 5 g
    poudre de blanc d'œuf
  • 391 g
    blanc d'oeuf
  • 2 g
    zeste de citron vert

Preparation: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

Monter ferme

Used products: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

  • 208 g
    poudre d'amande
  • 70 g
    Farine A.P.
  • 112 g
    sucre glace

Preparation: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

Tamiser

Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya™

Used products: Mousse Inaya™

  • 230 g
    lait entier
  • 190 g
    jaunes d'oeufs
  • 53 g
    sucre

Preparation: Mousse Inaya™

Faire une anglaise avec

Preparation: Mousse Inaya™

Aussitôt cuite, ajouter sur

Used products: Mousse Inaya™

  • 515 g
    35% de crème

Preparation: Mousse Inaya™

Tempérer à 35 °C et incorporer à

Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Glace Inaya™

Used products: Glace Inaya™

  • 1036 g
    lait entier
  • 250 g
    38% de crème
  • 80 g
    sucre inverti
  • 50 g
    dextrose
  • 230 g
    sucre
  • 8 g
    stabilisateur de glace

Preparation: Glace Inaya™

Chauffer le lait et la crème  à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace

Preparation: Glace Inaya™

Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe

Used products: Glace Inaya™

Preparation: Glace Inaya™

Laisser reposer toute la nuit au frigo.
Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.
Faire une quenelle dans la minute.

Glaçage Inaya™

Used products: Glaçage Inaya™

  • 20 g
    eau
  • 4 g
    poudre de gélatine (220 Bloom)

Preparation: Glaçage Inaya™

Mélanger

Used products: Glaçage Inaya™

  • 150 g
    eau
  • 150 g
    crème
  • 350 g
    glaçage neutre

Preparation: Glaçage Inaya™

Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre

Preparation: Glaçage Inaya™

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe

Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.

Compotée de mangues (30 assiettes)

Used products: Compotée de mangues (30 assiettes)

  • 660 g
    mangues très fines
  • 340 g
    purée de mangue
  • 6 g
    gousse de vanille
  • 2 g
    zeste de citron vert

Preparation: Compotée de mangues (30 assiettes)

Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)

Used products: Riz au lait de coco (30 sphères)

  • 94 g
    Riz basmati
  • 280 g
    eau
  • 1 g
    sel

Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)

Laver le riz.
Faire bouillir l’eau et le sel.
Cuire le riz pendant 5 min.

Used products: Riz au lait de coco (30 sphères)

  • 225 g
    lait entier
  • 112 g
    38% de crème
  • 3 g
    vanille

Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)

Rincer le riz puis ajouter

Faire frémir le tout pendant 10-15 min.
Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée.
Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.

Used products: Riz au lait de coco (30 sphères)

  • 150 g
    purée de noix de coco
  • 30 g
    sucre
  • 20 g
    liqueur Malibu

Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)

Refroidir à 40 °C puis ajouter

Laisser toute la nuit au frigo.
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

Used products: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

  • 75 g
    sucre
  • 3,5 g
    NH pectine
  • 63 g
    82% de beurre
  • 25 g
    sirop de glucose

Preparation: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

Faire bouillir

Used products: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

  • 80 g
    noix de coco rapée

Preparation: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

Ajouter

Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Sablé chocolat

Used products: Sablé chocolat

  • 110 g
    82% de beurre
  • 2 g
    sel de mer
  • 83 g
    sucre glace
  • 28 g
    poudre d'amande
  • 46 g
    œuf(s) entier(s)
  • 193 g
    Farine A.P.
  • 18 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Sablé chocolat

Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine

Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.