Dôme Chocolat

Produits Cacao Barry utilisés

Inaya™ 65%

Grand Caraque

Automne / Hiver

Dôme Chocolat

Created by

Frédéric Moreau
Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis

Level

level 2

Dosage

Recette pour 20 desserts

Produits Cacao Barry utilisés

Inaya™ 65%

Grand Caraque

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

Ingrédients	Préparation
245g sucre 2g fleur de sel 5g blancs d’œufs en poudre 391g blanc d'œuf 2g zeste de citron vert	Monter ferme
208g amandes en poudre 70g farine faible A.P. 112g sucre de confiseurs	Tamiser
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes. Étaler dans un cadre 35 x 45 cm. Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya™

Ingrédients	Préparation
515g crème 35 % M.G.	Tempérer à 35 °C et incorporer à

Glace Inaya™

Ingrédients	Préparation
1036g lait entier 250g crème 38 % M.G. 80g sucre inverti 50g dextrose 230g sucre 8g stabilisateur pour glace	Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace
215g Inaya™ 65% 35g Grand Caraque	Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe

Glaçage Inaya™

Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.

Compotée de mangues (30 assiettes)

Ingrédients	Préparation
660g mangues bien mûres 340g purée de mangues 6g graines de vanille 2g zeste de citron vert	Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert. Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)

Ingrédients	Préparation
150g purée de noix de coco 30g sucre 20g liqueur Malibu®	Refroidir à 40 °C puis ajouter
Laisser toute la nuit au frigo. Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler. Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

Ingrédients	Préparation
75g sucre 3g pectine NH 63g beurre 82 % M.G. 25g sirop de glucose	Faire bouillir
80g noix de coco râpée	Ajouter
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm. Cuire à 150 °C au four ventilé. Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Sablé chocolat

Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.

Découvrez plus de recettes