Dôme Chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Dôme Chocolat

Created by
  • Frédéric Moreau
    Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis
Level
level 2
Dosage
Recette pour 20 desserts
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

IngrédientsPréparation
  • 245g
    sucre
  • 2g
    fleur de sel
  • 5g
    blancs d’œufs en poudre
  • 391g
    blanc d'œuf
  • 2g
    zeste de citron vert

Monter ferme

  • 208g
    amandes en poudre
  • 70g
    farine faible A.P.
  • 112g
    sucre de confiseurs

Tamiser

Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 515g
    crème 35 % M.G.

Tempérer à 35 °C et incorporer à

Glace Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 1036g
    lait entier
  • 250g
    crème 38 % M.G.
  • 80g
    sucre inverti
  • 50g
    dextrose
  • 230g
    sucre
  • 8g
    stabilisateur pour glace

Chauffer le lait et la crème  à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace

Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe

Glaçage Inaya™

Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.

Compotée de mangues (30 assiettes)

IngrédientsPréparation
  • 660g
    mangues bien mûres
  • 340g
    purée de mangues
  • 6g
    graines de vanille
  • 2g
    zeste de citron vert

Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)

IngrédientsPréparation
  • 150g
    purée de noix de coco
  • 30g
    sucre
  • 20g
    liqueur Malibu®

Refroidir à 40 °C puis ajouter

Laisser toute la nuit au frigo.
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

IngrédientsPréparation
  • 75g
    sucre
  • 3g
    pectine NH
  • 63g
    beurre 82 % M.G.
  • 25g
    sirop de glucose

Faire bouillir

  • 80g
    noix de coco râpée

Ajouter

Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Sablé chocolat

Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.