Montreal a Table Dessert
Montreal a Table Dessert from restaurant EAT
W hotel
Duo chocolat noir et airelles rouges
Biscuit chocolat sans farine
Rendement : 1060 g - plaques (ou 2 x 530 g – demi plaques)
- 375 g chocolat noir
- 90g butter
- 75g jaunes d’œufs
- 150g sucre
- 375g blanc d’œufs
Méthode: Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à pics souples. Ajouter les jaunes d’œufs au chocolat. Incorporer délicatement la meringue. Verser le mélange dans des demi-plaques et cuire à 350°F 5 à 7 minutes max.
Mousse au chocolat noir Origine St-Domingue
Rendement: 25 portions
- 320g (6 un) jaunes d’oeufs
- 150g sucre
- 460g crème 35 %
- 120g (6 un) blancs d’œufs
- 50g sucre
Méthode : Fondre le chocolat au bain marie. Fouetter la crème jusqu’à pics souples et mettre de côté au réfrigérateur. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Fouetter les blancs avec 50 g de sucre jusqu’à pics souples. Mélanger les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre. Cuire au bain marie jusqu’à 60°C, puis placer dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit jaune pâle. En alternance, incorporer en pliant les quatre mélanges pour créer une mousse homogène.
Coulis d’airelles rouges
Rendement : 750g
- 500g airelles rouges (fraiches ou congelées)
- 200g sucre
- 1 un. Gousse de vanille
- Q.S. eau
Méthode : Dans une casserole mélanger les airelles rouges, le sucre et la gousse de vanilla avec juste assez d’eau pour couvrir les baies. Cuire et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les baies aient éclaté. Laisser tiédir et enlever la gousse de vanille. Mixer pour une texture lisse et passer au chinois.
Sorbet airelles rouges
Rendement : 1405 g
- 655g purée airelles
- 750g base de sorbet
Méthode: Mélanger les deux ingrédients et turbiner.
Base de sorbet
Rendement : 750 g
- 315g sucre
- 4.5g stabilisateur à sorbet
- 432.5g eau
Méthode : Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Ajouter l’eau et porter à ebullition.
Décors (Facultatif)
Tuile Pirouline
Rendement : 500g approx.
- 236g Sucre
- 190g Farine
- 1/8 cuillère à thé de sel
- 142g beurre fondu
- 120g (6 un) blanc d’œufs
- 1 cuillère à table crème 35 %
- 1 cuillère à thé extrait de vanille
Méthode : Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur. Ajouter graduellement le beurre fondu, les blancs d’œufs, la crème et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
Coulis aux noix
Rendement : 300 g
- 100g amandes rôties
- 200g sirop simple
- 17g pâte de noix
Méthode : Mixer tous les ingrédients jusqu’à ce que la texture soit lisse.
Décors Chocolat
Quelques morceaux de chocolat cristallisé.
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