Panna cotta au chocolat blanc et miso
INGRÉDIENTS :
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Panna cotta : Cacao Barry - chocolat Blanc Satin 29%, crème 35 %, pâte à miso blanc, feuille de gélatine
- Crémeux à la noix de coco : crème 35 %, noix de coco râpé, sucre et feuille de gélatine
- Gel au fruit de la passion : purée au fruit de la passion, agar-agar et sucre
- Sorbet mangue : purée de mangue, sucre, jus de citron et cremodan 64
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Poudre de chocolat blanc: Cacao Barry - chocolat Blanc Satin 29%, poudre de tapioca maltodextrine
- Tuile au miso : pâte à miso blanc, farine, eau, colorant jaune et l’huile de canola
- Décor chocolat blanc : pâte à glacer ivoire
PORTIONS :
- Panna cotta : 100 g
- Crémeux à la noix de coco : 50 ml
- Gel au fruit de la passion : 2 cuillères à soupe
- Sorbet mangue : 30 g
- Poudre de chocolat blanc maltodextrine : 3 cuillères à soupe
- Tuile au miso : 30 ml par tuile. Couper en 3
- Décor chocolat blanc : 20 g. 3 ronds de 3 cm chaque. 2 rond de 2 cm chaque et 2 ronds de 1 cm chaque
TEMPS DE PRÉPARATION : 2h
TEMPS DE REPOS : 12h
MÉTHODE DE PRÉPARATION (ÉTAPES) :
Panna cotta :
- Diluer la pâte a miso avec 250 ml de crème
- Réchauffer la crème
- Ajouter le chocolat blanc et la gélatine en feuille préalablement gonflée dans l’eau froide
- Ajouter le restant de la crème déjà mélangée avec la pâte à miso
- Portionner chaud
- Réfrigérer
Crémeux à la noix de coco :
- Bouillir la crème et le sucre
- Ajouter la noix de coco râpé et laisser infuser 1h
- Passer au chinois
- Ajouter la gélatine en feuille préalablement gonflée dans l’eau froide
- Laisser reposer 12h
- Fouetter
Gel au fruit de la passion :
- Dans une casserole, faire bouillir la purée avec le sucre et l’agar-agar
- Laisser reposer au réfrigérateur
- Mixer
Sorbet mangue :
- Faire bouillir la purée avec le sucre
- Ajouter le jus de citron
- Ajouter le stabilisateur à sorbet
- Garder au congélateur au moins 12h
- Mixer au pacojet 2h avant le service
Poudre de chocolat blanc maltodextrine :
- Fondre le chocolat
- Dans un robot coupe, mélanger la poudre à tapioca maltodextrine avec le chocolat
Tuile au miso :
- Diluer la pâte à miso avec l’eau
- Ajouter le colorant et la farine
- Dans une poêle anti adhésive, ajouter un peu d’huile de canola et cuire la tuile
Décor chocolat blanc :
- Tempérer la pâte à glacer ivoire
- Découpe avec un emporte-pièce chaude
