Panna cotta au chocolat blanc et miso

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INGRÉDIENTS :

  • Panna cotta : Cacao Barry - chocolat Blanc Satin 29%, crème 35 %, pâte à miso blanc, feuille de gélatine

  • Crémeux à la noix de coco : crème 35 %, noix de coco râpé, sucre et feuille de gélatine  
  • Gel au fruit de la passion : purée au fruit de la passion, agar-agar et sucre
  • Sorbet mangue : purée de mangue, sucre, jus de citron et cremodan 64
  • Poudre de chocolat blanc: Cacao Barry - chocolat Blanc Satin 29%, poudre de tapioca maltodextrine

  • Tuile au miso : pâte à miso blanc, farine, eau, colorant jaune et l’huile de canola
  • Décor chocolat blanc : pâte à glacer ivoire

PORTIONS :

  • Panna cotta : 100 g
  • Crémeux à la noix de coco : 50 ml
  • Gel au fruit de la passion : 2 cuillères à soupe
  • Sorbet mangue : 30 g
  • Poudre de chocolat blanc maltodextrine : 3 cuillères à soupe  
  • Tuile au miso : 30 ml par tuile. Couper en 3
  • Décor chocolat blanc : 20 g. 3 ronds de 3 cm chaque. 2 rond de 2 cm chaque et 2 ronds de 1 cm chaque 

 

TEMPS DE PRÉPARATION : 2h

TEMPS DE REPOS : 12h

 

MÉTHODE DE PRÉPARATION (ÉTAPES) :

Panna cotta :

  • Diluer la pâte a miso avec 250 ml de crème
  • Réchauffer la crème
  • Ajouter le chocolat blanc et la gélatine en feuille préalablement gonflée dans l’eau froide 
  • Ajouter le restant de la crème déjà mélangée avec la pâte à miso
  • Portionner chaud
  • Réfrigérer

Crémeux à la noix de coco :

  • Bouillir la crème et le sucre
  • Ajouter la noix de coco râpé et laisser infuser 1h
  • Passer au chinois
  • Ajouter la gélatine en feuille préalablement gonflée dans l’eau froide
  • Laisser reposer 12h
  • Fouetter   

Gel au fruit de la passion :

  • Dans une casserole, faire bouillir la purée avec le sucre et l’agar-agar
  • Laisser reposer au réfrigérateur
  • Mixer

Sorbet mangue :

  • Faire bouillir la purée avec le sucre
  • Ajouter le jus de citron
  • Ajouter le stabilisateur à sorbet
  • Garder au congélateur au moins 12h
  • Mixer au pacojet 2h avant le service  

Poudre de chocolat blanc maltodextrine :

  • Fondre le chocolat
  • Dans un robot coupe, mélanger la poudre à tapioca maltodextrine avec le chocolat

Tuile au miso :

  • Diluer la pâte à miso avec l’eau
  • Ajouter le colorant et la farine
  • Dans une poêle anti adhésive, ajouter un peu d’huile de canola et cuire la tuile

Décor chocolat blanc :

  • Tempérer la pâte à glacer ivoire
  • Découpe avec un emporte-pièce chaude   

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