Baba au whisky

Dessert à l'assiette

Baba au whisky

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Dosage
Recette pour env. 20 desserts
Composants de la recette

Pâte à baba

IngrédientsPréparation
  • 400g
    farine complète
  • 140g
    beurre
  • 22g
    levure
  • 20g
    sucre
  • 8g
    sel
  • 550g
    œuf(s) entier(s)

Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure.
Ajouter une petite partie des oeufs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Ajouter petit à petit le reste des oeufs.
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité.
Laisser lever sur le poêle à environ 28 ºC.
Enfourner à une température de 170/180 ºC.

Sirop de whisky fumé

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    eau
  • 500g
    sucre
  • 200g
    scotch whisky Laphroaig® 10 ans d’âge
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 1g
    gomme xanthane

Faire bouillir l’eau et le sucre et mettre la vanille à infuser.
Ramener la température à env. 80 ºC, ajouter le whisky et la gomme xanthane, passer au mixer et verser immédiatement sur les babas.
Verser sur les babas jusqu’à ce qu’ils soient complètement imbibés.
Égoutter et réserver.

Gélatine de fruit de la passion

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de fruits de la passion
  • 4g
    gélatine en feuilles

Faire chauffer une partie de la purée de fruit.
Ajouter les feuilles de gélatine et incorporer le reste de la purée de fruit.
En verser quelques 10 g dans les gobelets.

Gélatine de café

IngrédientsPréparation
  • 200g
    café expresso
  • 4g
    gélatine en feuilles

Faire chauffer une partie du café.
Ajouter les feuilles de gélatine et incorporer le reste du café. 
En verser quelques 10 g dans les gobelets.

Crème fouettée de café et de praliné noisette

IngrédientsPréparation

Porter la crème liquide à ébullition et faire infuser le café moulu.
Mélanger au sucre et aux jaunes d’oeufs, cuire à l’anglaise.
Dissoudre la gélatine et la verser petit à petit sur le mélange de praliné et de pâte de noisette, et placer au frigo pendant une douzaine d’heures.

Banane caramélisée

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    sucre
  • 600g
    eau
  • 2gousse(s)
    vanille

Faire caraméliser le sucre et déglacer à l’eau.
Incorporer la vanille et laisser infuser quelques minutes.
Dissoudre 4 g de gélatine par 400 g de caramel liquide, réserver ce caramel jusqu’à ce qu’il gélifie et mélanger avec la banane au moment de servir.

Crumble aux noisettes

IngrédientsPréparation
  • 200g
    noisettes en poudre
  • 200g
    sucre demerara
  • 200g
    beurre
  • 200g
    farine

Couper le beurre en petits dés et mettre à refroidir au frigidaire.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte brisée.
Cuire au four à quelques 160 ºC.

Montage

IngrédientsPréparation

Répartir la gélatine aux fruits de la passion dans les verres, mettre au froid jusqu’à ce qu’elle se gélifie.
Puis répartir la gélatine au café dans les verres et mettre au froid jusqu’à ce qu’elle se gélifie.
Poser la boule de baba dessus et répartir le sirop de whisky fumé.
Poser ensuite la plaque de chocolat.
Répartir au-dessus la crème au café et aux noisettes.
Finir en posant des dés de banane et un ou deux morceaux de crumble aux noisettes.

Commentaires / trucs :

Pour ce dessert, je conseille d’employer un bon whisky ; dans ce cas, le whisky fumé lui donne une forte personnalité.
L’emploi de la gomme xanthane dans le sirop de whisky est facultatif , personnellement cela me plaît parce qu’elle épaissit et qu’un peu de texture permet de prendre plus facilement ce dessert à la cuillère.