Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Produits Cacao Barry utilisés

Dessert à l'assiette

Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Created by

Ramon Morato
Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Level

level 2

Dosage

Ingrédients pour environ 50 desserts

Produits Cacao Barry utilisés

Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel

Ingrédients	Préparation
300g beurre 200g sucre muscovado 140g sucre	Travailler en pommade
200g Zéphyr™ Caramel 35%	Ajouter au préalable
240g œuf(s) entier(s)	Ajouter par intervalle
240g farine faible 4g levure chimique	Enfin, ajouter, préalablement tamisée
Étaler dans des cadres de 3 cm de haut. Enfourner immédiatement à environ 170º/180 ºC sur une double plaque et un double silpat afin d’éviter que la base soit trop dorée. Une fois cuit, réservez au congélateur.

Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse

Ingrédients	Préparation
200g eau 20g sirop de glucose	Faire bouillir
10g extrait de réglisse	Ajouter
1gousse(s) vanille	Infuser
7g gélatine en feuilles	Filtrer et verser
380g Zéphyr™ Caramel 35%	Verser l'ensemble, préalablement fondu
310g crème 35 % M.G. 100g lait	Emulsionner puis, ajouter
Laisser refroidir jusqu’à environ 28/30 ºC et versez une couche fine de 0,5 cm environ dans les moules de silicone de 12 cm de diamètre.

Poire osmosée

Ingrédients	Préparation
500g eau 250g sucre 250g dextrose	Faire bouillir
50g jus de citron	Baisser la température puis ajouter,
Q.S. poires de type "conférence"	Peler et couper en huit
Verser les poires dans un sachet sous vide et ajouter le sirop. Créer un vide de 95 % et réserver le sachet au réfrigérateur.

Croquant aux noix de pécan

Ingrédients	Préparation
90g eau	Faire chauffer
100g sucre 3g pectine	Verser le mélange
4g sel 65g dextrose 45g miel 75g sirop de glucose DE 44	Ajouter
180g beurre	Incorporer par intervalle en remuant continuellement
Faire cuire l'ensemble à environ 110°C.
270g noix de pécan	Arrêter la cuisson et ajouter
Etaler sur les feuilles Silpat et faire cuire à environ 160°C. Découper à votre convenance à la sortie du four et une fois refroidi, réserver dans un récipient hermétique.

Mousse de citron

Ingrédients	Préparation
175g jus de citron 100g TPT de sucre et d'eau 225g eau 4g lécithine de soja	Mélanger
Réserver au réfrigérateur et patienter environ 12h/24h. Avec l’aide de l’émulsionneur ou d’un mixeur, réaliser une mousse et server immédiatement.

Glace au yaourt

Ingrédients	Préparation
70g lait en poudre 1 % M.G. Q.S. eau	Mélanger
100g sucre saccharose 10g Cremodan (stabilisateur pour glace à base de matière grasse)	Faire chauffer et ajouter à environ 40°C
170g glucose atomisé 100g dextrose 110g maltodextrine	Continuer la cuisson et incorporer jusqu'à porter la température à environ 85°C en remuant continuellement
Laisser refroidir immédiatement et laisser reposer la base pendant 6 heures minimum.
1000g yaourt entier	Ajouter, avant de passer la glace à la sorbetière Réserver au congélateur.

Rochers au yaourt

Ingrédients	Préparation
100g Zéphyr™ 34%	Faire fondre
50g yaourt en poudre 40g maltodextrine de tapioca	Puis, mélanger
Réaliser des boules inégales avec la pâte. Réserver.

Sauce au chocolat

Ingrédients	Préparation
80g eau 160g crème 35 % M.G. 100g sucre 60g sirop de glucose DE 44	Faire chauffer
60g Poudre Extra Brute	Ajouter, préalablement tamisé et porter à ébullition
90g Fleur de Cao™ 70%	Verser, filtrer et réserver

Dressage

Faire un trait de sauce au chocolat au centre de l'assiette.
Disposer sur un côté la moitié d’un disque de panacotta au Zéphyr™ Caramel et au réglisse
Puis, placer un trait de biscuit brownie et environ cinq quartiers de poires osmosées.
Terminer l’assiette avec une quenelle de glace au yaourt, la mousse de citron, un triangle de croquant aux noix de pécan et quelques rochers de yaourt.

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