
Panacotta Zéphyr™ Caramel, Réglisse, Poire, Yaourt, Noix de pécan

Biscuit Blondie au Zéphyr™ Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Travailler en pommade |
| Ajouter au préalable |
| Ajouter par intervalle |
| Enfin, ajouter, préalablement tamisée |
Étaler dans des cadres de 3 cm de haut. |
Panacotta au Zéphyr™ Caramel et réglisse
Ingrédients | Préparation |
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| Faire bouillir |
| Ajouter |
| Infuser |
| Filtrer et verser |
| Verser l'ensemble, préalablement fondu |
| Emulsionner puis, ajouter |
Laisser refroidir jusqu’à environ 28/30 ºC et versez une couche fine de 0,5 cm environ dans les moules de silicone de 12 cm de diamètre. |
Poire osmosée
Ingrédients | Préparation |
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| Faire bouillir |
| Baisser la température puis ajouter, |
| Peler et couper en huit |
Verser les poires dans un sachet sous vide et ajouter le sirop. |
Croquant aux noix de pécan
Ingrédients | Préparation |
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| Faire chauffer |
| Verser le mélange |
| Ajouter |
| Incorporer par intervalle en remuant continuellement |
Faire cuire l'ensemble à environ 110°C. | |
| Arrêter la cuisson et ajouter |
Etaler sur les feuilles Silpat et faire cuire à environ 160°C. |
Mousse de citron
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
Réserver au réfrigérateur et patienter environ 12h/24h. Avec l’aide de l’émulsionneur ou d’un mixeur, réaliser une mousse et server immédiatement. |
Glace au yaourt
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
| Faire chauffer et ajouter à environ 40°C |
| Continuer la cuisson et incorporer jusqu'à porter la température à environ 85°C en remuant continuellement |
Laisser refroidir immédiatement et laisser reposer la base pendant 6 heures minimum. | |
| Ajouter, avant de passer la glace à la sorbetière |
Rochers au yaourt
Ingrédients | Préparation |
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| Faire fondre |
| Puis, mélanger |
Réaliser des boules inégales avec la pâte. |
Sauce au chocolat
Ingrédients | Préparation |
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| Faire chauffer |
Ajouter, préalablement tamisé et porter à ébullition | |
Verser, filtrer et réserver |
Dressage
Faire un trait de sauce au chocolat au centre de l'assiette. |