GLACE OCOA™-PÉPITES DE CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

Produits Cacao Barry utilisés
Glaces

GLACE OCOA™-PÉPITES DE CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2

Ingrédients pour environ 25 unités de glace pesant environ 100 g

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

GLACE AU CHOCOLAT OCOA™

IngrédientsPréparation
  • 1122g
    eau
  • 100g
    cacao en poudre
  • 210g
    dextrose
  • 78g
    saccharose
  • 10g
    stabilisateur pour glace
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 1morceau(x)
    graines de vanille
  • 100g
    Pépites Cacao Extra Bitter Guayaquil
  1. Mélanger l’eau avec le lait en poudre et le dextrose
  2. Faire chauffer et ajouter à environ 40 ºC le stabilisateur neutre mélangé avec le saccharose, les jaunes d'œuf et le sucre inverti
  3. À environ 70 ºC, ajouter le chocolat de couverture et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
  4. Passer le tout au Turmix, ajouter la gousse de vanille et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
  5. Filtrer la gousse de vanille et passer la glace dans la sorbetière
  6. Ajouter les Pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil à la sortie de la sorbetière et doser immédiatement dans les moules en silicone qui auront été congelés au préalable

GÉLATINE DE FRUITS ROUGES

IngrédientsPréparation
  • 750g
    purée de fruits rouges
  • 45g
    jus de citron
  • 1g
    pectine NH
  • 38g
    dextrose
  • 38g
    sucre inverti
  • 6g
    gélatine en feuilles
  1. Faire chauffer la purée et le jus de citron à environ 40 ºC, puis ajouter le mélange de pectine et de dextrose
  2. Ajouter le sucre inverti et remuer jusqu’à arriver à ébullition
  3. Ajouter la gélatine et verser dans des moules à glace moins grands que celui de la glace au chocolat (environ 14 g par moule)
  4. Réserver au congélateur

BAIN SPÉCIAL DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR OCOA™ 70 % DE CACAO

IngrédientsPréparation
  • 150g
    huile de tournesol
  • 150g
    beurre de cacao
  1. Faire fondre les différents ingrédients
  2. Utiliser le bain à environ 30/35 ºC 

AUTRES

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Pépites Cacao Extra Bitter Guayaquil

ASSEMBLAGE

  1. Après avoir dosé la glace au chocolat, déposer au-dessus la gélatine de fruits rouges qui aura été congelée au préalable
  2. Congeler à nouveau et, au moment voulu, démouler les glaces et plonger immédiatement dans le chocolat
  3. Avant que le chocolat de couverture ne se cristallise, répandre quelques pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil sur la surface de la glace
  4. Réserver au congélateur