Mousse à base de blancs d’œufs

1. Faire bouillir le lait et la crème liquide et faire infuser la vanille.
2. Émulsionner le liquide correctement avec la couverture.
3. Dans un bol à part, battre les blancs d’œufs avec le sucre inverti sans trop les monter pour en faciliter l’incorporation au reste des ingrédients.
4. Mélanger une partie des blancs d’œufs battus avec l’émulsion, lisser et finalement ajouter le reste.

On peut en option ajouter à ce type de mousse environ 0,1/0,2 % de feuilles de gélatine (de 2 à 4 g de feuilles de gélatine pour cette recette) afin de stabiliser la mousse et d’éviter la synérèse ou perte d’eau pendant sa conservation au réfrigérateur.

La température finale de cette mousse n’est pas aussi importante que pour celles impliquant de la crème fouettée, on peut travailler à une température supérieure. Cependant, d’après les tests que nous avons menés il est conseillé de rester dans une zone de température de 24 à 28 ºC pour s’assurer que la couverture commence sa cristallisation et offre une meilleure texture finale. (Pour rappel, chocolats de couverture blanc et au lait : température plus basse ; chocolats de couverture noir : température plus élevée).

Cette mousse est utilisée dans toutes sortes de tartes, desserts ou coupes, bien qu'idéalement dans des tartes où la mousse ne subit pas trop de manipulation. Elle présente une texture finale non liquide grâce aux blancs d’œufs battus. Pour le montage des tartes on peut utiliser une poche à grosse douille. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur.