Fraisier Bars
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
48 bars
This refined confection layers the rich nuttiness of almond and pistachio paste with a smooth, creamy white chocolate ganache and a vibrant strawberry fruit paste. Each layer is crafted with precision to balance texture and flavour, offering a sophisticated twist on a timeless favourite, the Fraisier. Perfect for gourmet presentations or as a luxurious bite-sized indulgence, this recipe showcases the harmony of fruit, nuts, and chocolate in a beautifully layered format.
- Durée de conservation:
- 2 months
- Conservation:
- 15 - 18 °C
Pâte d'amande et pistache
Produits utilisés: Pâte d'amande et pistache
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6.7 ozFarine d'amandes American Almond
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13.2 ozPistaches entières
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10.6 ozsucre
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1.1 ozglucose
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2.1 ozsucre inverti
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3.5 ozeau
Préparation: Pâte d'amande et pistache
- Mixez les amandes et les pistaches dans un robot jusqu'à obtenir une texture aussi fine que possible.
- Dans une casserole, faites chauffer le sucre, l'eau, le glucose et le sucre inverti jusqu'à 108 °C.
- Une fois cuit, versez le sirop sur le mélange amandes-pistaches. Mélangez le tout pendant au moins 2 minutes.
- Divisez en 2 parts égales et étalez-les dans 2 cadres de 25 mm x 31 mm et de 2 mm d'épaisseur.
Ganache chocolat blanc à la vanille
Pâte de fruit à la fraise
Produits utilisés: Pâte de fruit à la fraise
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10.6 ozPurée de fraises
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0.2 ozpectine jaune
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0.7 ozSucre 1
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5.3 ozSucre 2
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3.2 ozglucose
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0.1 ozSolution d’acide citrique (50% eau – 50% acide citrique)
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0.1 ozArôme de fraise
Préparation: Pâte de fruit à la fraise
- Mélangez les 5 g de pectine avec les 20 g de sucre (#1).
- Incorporez le mélange sucre-pectine à la purée de fraises froide. Dans une casserole, portez le tout à ébullition.
- Une fois le mélange en ébullition, ajoutez 150 g de sucre (#2) en deux fois, puis le glucose. Continuez la cuisson jusqu’à 105 °C en remuant constamment.
- Arrêtez la cuisson en ajoutant avec la solution acide et l’arôme de fraise.
- Coulez immédiatement dans un cadre de 25 mm x 31 mm, d’une épaisseur de 2 mm.
Assemblage
- Sur une couche de pâte d’amande-pistache, couler la moitié de la ganache à la vanille.
- Ajouter la pâte de fruits aux fraises sur le dessus.
- Verser le reste de la ganache chocolat blanc à la vanille.
- Recouvrir avec la deuxième couche de pâte d’amandes et pistache.
- Laisser cristalliser pendant au moins 12 heures.
- Couper quatre bandes de 10 cm, et ensuite, utiliser une guitare pour découper des morceaux à 1,5 cm de largeur. Enrober au choix.
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