Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle

Created by
  • Rocco Lugrine
    Ambassadeur Cacao Barry USA - Chef enseignant à l'​Art Institute of Philadelphia
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 75g
    beurre
  • 95g
    sucre
  • 95g
    farine

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et couper à la dimension souhaitée.

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 228g
    eau
  • 228g
    lait
  • 182g
    beurre pommade
  • 399g
    œuf(s) entier(s)
  • 210g
    farine
  • 6g
    sel

Bouillir le lait, l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et le sel.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Ajouter les oeufs un à un.
Dresser selon la forme voulue à l’aide d’une poche à douille.
Placer la pâte sucrée sur la pâte et cuire au four à 325°F pour 20-25 minutes.

Crème Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    lait
  • 3g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 3g
    gélatine
  • 300g
    crème 35 % M.G.
  • 1gousse(s)
    vanille de Tahiti

Bouillir le lait et la vanille et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée avec 20g d'eau.
Émulsifier.
Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter la crème légèrement montée et réserver.
Remplir les profiteroles de crème Alunga™.

Sauce au caramel

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème 35 % M.G.
  • 525g
    lait entier
  • 200g
    sucre roux (cassonade)
  • 6g
    sel
  • 35g
    lait en poudre
  • 175g
    jaunes d'œufs
  • 250g
    crème 35 % M.G.
  • 25g
    vieux rhum brun
  • 6g
    gélatine en feuilles (200 blooms)

Chauffer le lait et la crème (1).
Verser sur les jaunes d’oeufs, la cassonade et la poudre de lait et remettre sur le feu.
Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Ajouter le reste de la crème et fouetter, réserver.

Pêches rôties au four

IngrédientsPréparation
  • 50g
    beurre
  • 60g
    sucre
  • 2
    pêche(s) en quartiers

Faire revenir les pêches légèrement dans le beurre fondu.
Ajouter le sucre et cuire au four pour 10 minutes à 400°F.
Laisser refroidir les pêches et parsemer généreusement de fleurs de trèfle.