Tarte cerise, pistache et bavaroise sapote

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Tarte cerise, pistache et bavaroise sapote

Created by
  • Marc Chiecchio
    Chef pâtissier et propriétaire de Pâtisserie Marius et Fanny
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
  • Roland Del Monte M.O.F.
    Chef patissier exécutif - Hôtel Sofiel Montreal
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 200g
    farine
  • 20g
    fécule de maïs
  • 125g
    sucre glace
  • 50g
    farine d'amandes
  • 125g
    beurre
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 1morceau(x)
    graines de vanille

Tamiser les poudres.
Au batteur crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs et incorporer les poudres.
Mélanger sans corser. Refroidir la pâte.
Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler de la taille du cadre.

Crème d’amande pistache

IngrédientsPréparation
  • 125g
    sucre
  • 125g
    beurre
  • 125g
    œuf(s) entier(s)
  • 125g
    farine d'amandes
  • 50g
    farine
  • 50g
    pâte de pistaches

Crémer le beurre avec le sucre
Ajouter les poudres et ajouter les oeufs petit à petit.
Ajouter la pâte de pistache.
Couler dans le cadre sur la pâte sucrée précuite.

Confit cerise fraîche

IngrédientsPréparation
  • 300g
    cerises fraiches
  • 50g
    jus de citron frais
  • 60g
    sucre
  • 50g
    glucose
  • 10g
    pectine NH

Dénoyauter les cerises et cuire dans une casserole avec le glucose.
Ajouter le sucre avec la pectine et donner un bon bouillon.
Couler en cadre de 6 cm de large et 30 cm de longueur.
Laisser refroidir et congeler.

Bavaroise chocolat blanc et sapote

IngrédientsPréparation
  • 125g
    lait entier
  • 125g
    crème
  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 25g
    sucre
  • 20g
    sapote râpée
  • 4g
    gélatine en feuilles

Faire chauffer le lait et la crème, infuser la sapote râpée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème anglaise à 85°C puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Verser sur le chocolat et mélanger en créant une émulsion.
À 40°C ajouter la crème montée souple.
Verser dans le cadre de confit cerise et surgeler.

Montage

Pulvériser la bande de bavaroise avec du beurre de cacao vert.
Déposer sur l’autre bande de crème d’amande pistache.
Décorer la bordure avec de la poudre de pistache et sur le dessus des pistaches et des cerises.