Tomates à la fraise pimentée

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Tomates à la fraise pimentée

Created by
  • Frédéric Moreau
    Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis
  • Jonathan Garnier
    Chef propriétaire de La Guilde Culinaire
  • Frank Iglesia
    Chef pâtissier - Foxwoods Resort Casino
Level
level 2

Fleurs et micro-pousses pour le montage.

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Gâteau éponge

IngrédientsPréparation
  • 125g
    blanc d'œuf
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 80g
    sucre
  • 50g
    pâte d'amandes non sucrée
  • 30g
    farine faible A.P.

Mélanger tous les ingrédients, chinoiser et mettre dans un siphon.
Cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pour 20 secondes.
Placer les morceaux dans le déshydrateur.
Congeler. Lorsque congelé casser en morceau et placer dans le déshydrateur toute une nuit.

Écume chocolat blanc et piment d’Espelette

IngrédientsPréparation

Bouillir la crème et les piments d’Espelette coupés en deux.
Infuser pour 30 minutes, verser sur le chocolat blanc.
Mélanger et mettre dans un siphon muni de 2 cartouches.
Réserver au frigo.

Sorbet à la bière blanche

IngrédientsPréparation
  • 380g
    eau
  • 240g
    sucre
  • 240g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 8g
    stabilisateur pour sorbet
  • 750g
    bière blanche

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter la bière.
Mélanger et laisser reposer toute une nuit.
Mélanger et turbiner.

Gelée de liqueur de Cassis

IngrédientsPréparation
  • 250g
    eau
  • 50g
    sucre
  • 30g
    liqueur de cassis
  • 4g
    gélatine
  • 20g
    eau
  • Q.S.
    dés de tomates
  • Q.S.
    dés de fraises

Amener à frémissement l’eau et le sucre et ajouter la liqueur.
Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Laisser refroidir à 30°C.
Blanchir les tomates. Couper les tomates et les fraises en dés.
Placer les dés dans le fond de l’assiette et verser la gelée.
Laisser prendre au frigo pour quelques heures.