Tomates à la fraise pimentée
- Niveau:
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Medium
Fleurs et micro-pousses pour le montage.
Gâteau éponge
Used products: Gâteau éponge
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4.4 ozblanc d'oeuf
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2.8 ozjaunes d'oeufs
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2.8 ozsucre
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1.8 ozpâte d'amande non sucrée
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1.1 ozFarine A.P.
Preparation: Gâteau éponge
Mélanger tous les ingrédients, chinoiser et mettre dans un siphon.
Cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pour 20 secondes.
Placer les morceaux dans le déshydrateur.
Congeler. Lorsque congelé casser en morceau et placer dans le déshydrateur toute une nuit.
Écume chocolat blanc et piment d’Espelette
Used products: Écume chocolat blanc et piment d’Espelette
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10.6 ozcrème
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0.1 ozEspelette
Preparation: Écume chocolat blanc et piment d’Espelette
Bouillir la crème et les piments d’Espelette coupés en deux.
Infuser pour 30 minutes, verser sur le chocolat blanc.
Mélanger et mettre dans un siphon muni de 2 cartouches.
Réserver au frigo.
Sorbet à la bière blanche
Used products: Sorbet à la bière blanche
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13.4 ozeau
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8.5 ozsucre
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8.5 ozglucose en poudre
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0.3 ozstabilisateur de sorbet
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1.7 lbbière blanche
Preparation: Sorbet à la bière blanche
Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébullition.
Ajouter la bière.
Mélanger et laisser reposer toute une nuit.
Mélanger et turbiner.
Gelée de liqueur de Cassis
Used products: Gelée de liqueur de Cassis
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8.8 ozeau
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1.8 ozsucre
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1.1 ozliqueur de cassis
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0.1 ozGélatine
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0.7 ozeau
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Q.S.tomates en dés
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Q.S.fraises en dés
Preparation: Gelée de liqueur de Cassis
Amener à frémissement l’eau et le sucre et ajouter la liqueur.
Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Laisser refroidir à 30°C.
Blanchir les tomates. Couper les tomates et les fraises en dés.
Placer les dés dans le fond de l’assiette et verser la gelée.
Laisser prendre au frigo pour quelques heures.
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