Petit gâteau glacé avocat chocolat

Petit gâteau glacé avocat chocolat

Niveau:
Difficult

Biscuit léger japonais blanc

Used products: Biscuit léger japonais blanc

  • 6.4 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 2.5 oz
    sucre cristallisé
  • 0.1 oz
    sel
  • 1.8 oz
    huile d'arachide
  • 7.1 oz
    farine
  • 0.5 oz
    Poudre à pâte (levure chimique)
  • 9.6 oz
    blanc d'oeuf
  • 6.0 oz
    sucre cristallisé
  • 0.2 oz
    crème tartare

Preparation: Biscuit léger japonais blanc

Mettre les blancs d’œufs et la crème de tartre au congélateur.
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sucre semoule 2.
Dans un cul de poule, mélanger sans monter les œufs, le sucre semoule 1, le sel et l’huile d’arachide.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. 
Finir le mélange en incorporant les blancs d’œufs montés.
Verser  la recette dans un cadre flexipan 40 x 60 cm. 
Préchauffer le four à 200 degrés.
Enfourner dans un four ventilé à 180 degrés, baisser de suite le four à 145 degrés et cuire pendant 12 minutes.
Placer une feuille de cuisson sur le dessus du biscuit.
Le retourner sur plaque.
Le laisser refroidir à l’échelle.

Crème glacée chocolat Mexique

Used products: Crème glacée chocolat Mexique

Preparation: Crème glacée chocolat Mexique

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la trimoline. 
Ajouter le mélange (sucre semoule, stabilisateur et poudre de lait). 
Porter de nouveau à ébullition. 
Ajouter les chocolats. Mixer. 
Refroidir à 4 degrés. 
Laisser maturer minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.

Crème glacée avocat Mexique

Used products: Crème glacée avocat Mexique

  • 1.2 lb
    lait
  • 3.5 oz
    crème
  • 1.0 lb
    avocat
  • 3.5 oz
    sucre cristallisé
  • 3.5 oz
    glucose atomisé
  • 2.1 oz
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 0.2 oz
    stabilisateur 2001
  • 1 gousse(s)
    Vanille mexicaine
  • 1.1 oz
    liqueur d'amaretto

Preparation: Crème glacée avocat Mexique

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille. 
Ajouter le mélange (sucre semoule, poudre de lait, stabilisateur). 
Cuire le tout à 83 degrés. 
Ajouter l’avocat et l’alcool d’amaretto. 
Mixer. Refroidir rapidement à 4 degrés. 
Laisser maturer minimum 4 heures. 
Mixer et turbiner.

Punch Rhum St James

Used products: Punch Rhum St James

  • 7.1 oz
    sucre cristallisé
  • 7.1 oz
    eau
  • 3.5 oz
    rhum ambré St. James
  • 0.2 oz
    feuilles de gélatine argentée

Preparation: Punch Rhum St James

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum 20 minutes. 
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. 
Ajouter la gélatine égouttée. 
Refroidir à 20 degrés ajouter le Rhum St James. 
Réserver.

Meringue française

Used products: Meringue française

  • 10.6 oz
    blanc d'oeuf
  • 1.2 oz
    sucre cristallisé
  • 7.1 oz
    sucre glace
  • 3.9 oz
    sucre glace
  • 5.6 oz
    sucre en poudre

Preparation: Meringue française

Au batteur, monter les blancs d’œufs avec 35 g de sucre semoule.
Ajouter au cours du montage 200 g de sucre glace.
En fin de montage serrer avec les 160 g de sucre semoule.
Arrêter et incorporer à la maryse le mélange tamisé (110 g de sucre glace). 
A l’aide d’une douille chemin de fer dresser des meringue décors de 15 cm de long cuire à 100°C pendant deux heures.
Réserver

Montage

Etaler les crèmes glacées avocat et chocolat du Mexique en cadre de 1 cm de hauteur. Placer au congélateur. Détailler des bandes de 10 cm de long et 4 cm de large. Réserver au congélateur.

Tempérer du chocolat Mexique. Etaler au rouleau entre deux feuilles guitare une fine abaisse de chocolat. Détailler des rectangles très fins de chocolat du Mexique de 4 cm de large par 10 cm de long. Laisser cristalliser et mettre de côté les palets de chocolat. 

Détailler et puncher les fonds de biscuit de 4  cm de large et 10 cm de long à l’aide de punch rhum St James. Réserver.

Sur une bande de biscuit punché, placer une bande de crème glacée chocolat Mexique. Placer dessus un rectangle de chocolat Mexique. Placer une bande de crème glacée avocat. Placer au congélateur. 

Finition

Etaler une bande fine de pâte d’amande 50 % blanchi a l’aide de dioxyde de titane. 
Détailler une bande de 4 cm de large  et de 10 cm de long. 
Ajourer à l’aide de douille unie de différentes tailles. 
Placer ce décors pâte d’amande sur le montage. 
Placer de chaque cotés un décors meringue. 
Placer des meringuettes et des palets de chocolat du Mexique et de la menthe fraîche.