Dôme Chocolat
- Niveau:
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Easy
- Makes:
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Recette pour 20 desserts
Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
Used products: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
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8.6 ozsucre
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0.1 ozfleur de sel
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0.2 ozblancs d’œufs en poudre
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13.8 ozblanc d'œuf
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0.1 ozzeste de citron vert
Preparation: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
Monter ferme
Used products: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
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7.3 ozamandes en poudre
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2.5 ozfarine faible A.P.
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4.0 ozsucre de confiseurs
Preparation: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
Tamiser
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.
Mousse Inaya™
Used products: Mousse Inaya™
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8.1 ozlait entier
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6.7 ozjaunes d'œufs
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1.9 ozsucre
Preparation: Mousse Inaya™
Faire une anglaise avec
Used products: Mousse Inaya™
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11.8 oz
Preparation: Mousse Inaya™
Aussitôt cuite, ajouter sur
Used products: Mousse Inaya™
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1.1 lbcrème 35 % M.G.
Preparation: Mousse Inaya™
Tempérer à 35 °C et incorporer à
Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.
Glace Inaya™
Used products: Glace Inaya™
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2.3 lblait entier
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8.8 ozcrème 38 % M.G.
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2.8 ozsucre inverti
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1.8 ozdextrose
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8.1 ozsucre
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0.3 ozstabilisateur pour glace
Preparation: Glace Inaya™
Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace
Used products: Glace Inaya™
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7.6 oz
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1.2 oz
Preparation: Glace Inaya™
Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe
Used products: Glace Inaya™
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7.6 oz
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1.2 ozpâte de cacao
Preparation: Glace Inaya™
Laisser reposer toute la nuit au frigo.
Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.
Faire une quenelle dans la minute.
Glaçage Inaya™
Used products: Glaçage Inaya™
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0.7 ozeau
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0.1 ozgélatine en poudre (220 blooms)
Preparation: Glaçage Inaya™
Mélanger
Used products: Glaçage Inaya™
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5.3 ozeau
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5.3 ozcrème
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12.3 ozglaçage neutre
Preparation: Glaçage Inaya™
Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre
Used products: Glaçage Inaya™
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8.8 oz
Preparation: Glaçage Inaya™
Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe
Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.
Compotée de mangues (30 assiettes)
Used products: Compotée de mangues (30 assiettes)
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1.5 lbmangues bien mûres
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12.0 ozpurée de mangues
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0.2 ozgraines de vanille
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0.1 ozzeste de citron vert
Preparation: Compotée de mangues (30 assiettes)
Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.
Riz au lait de coco (30 sphères)
Used products: Riz au lait de coco (30 sphères)
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3.3 ozriz basmati
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9.9 ozeau
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15.4 grsel
Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)
Laver le riz.
Faire bouillir l’eau et le sel.
Cuire le riz pendant 5 min.
Used products: Riz au lait de coco (30 sphères)
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7.9 ozlait entier
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4.0 ozcrème 38 % M.G.
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0.1 ozvanille
Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)
Rincer le riz puis ajouter
Faire frémir le tout pendant 10-15 min.
Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée.
Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.
Used products: Riz au lait de coco (30 sphères)
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5.3 ozpurée de noix de coco
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1.1 ozsucre
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0.7 ozliqueur Malibu®
Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)
Refroidir à 40 °C puis ajouter
Laisser toute la nuit au frigo.
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Démouler et réserver au frigo.
Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Used products: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
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2.6 ozsucre
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0.1 ozpectine NH
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2.2 ozbeurre 82 % M.G.
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0.9 ozsirop de glucose
Preparation: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Faire bouillir
Used products: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
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2.8 oznoix de coco râpée
Preparation: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Ajouter
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.
Sablé chocolat
Used products: Sablé chocolat
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3.9 ozbeurre 82 % M.G.
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0.1 ozfleur de sel
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2.9 ozsucre de confiseurs
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1.0 ozamandes en poudre
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1.6 ozœuf(s) entier(s)
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6.8 ozfarine faible A.P.
Preparation: Sablé chocolat
Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine
Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.
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