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Dôme Chocolat

Produits Cacao Barry utilisés

Automne / Hiver

Dôme Chocolat

Created by

Frédéric Moreau
Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis

Level

level 2

Dosage

Recette pour 20 desserts

Produits Cacao Barry utilisés

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

Ingrédients	Préparation
245g sucre 2g fleur de sel 5g blancs d’œufs en poudre 391g blanc d'œuf 2g zeste de citron vert	Monter ferme
208g amandes en poudre 70g farine faible A.P. 112g sucre de confiseurs	Tamiser
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes. Étaler dans un cadre 35 x 45 cm. Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya™

Ingrédients	Préparation
230g lait entier 190g jaunes d'œufs 53g sucre	Faire une anglaise avec
335g Inaya™ 65%	Aussitôt cuite, ajouter sur
515g crème 35 % M.G.	Tempérer à 35 °C et incorporer à
Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc. Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Glace Inaya™

Ingrédients	Préparation
1036g lait entier 250g crème 38 % M.G. 80g sucre inverti 50g dextrose 230g sucre 8g stabilisateur pour glace	Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace
215g Inaya™ 65% 35g Grand Caraque	Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe
215g Inaya™ 65% 35g pâte de cacao	Laisser reposer toute la nuit au frigo. Remixer à la girafe et turbiner. Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C. Faire une quenelle dans la minute.

Glaçage Inaya™

Ingrédients	Préparation
20g eau 4g gélatine en poudre (220 blooms)	Mélanger
150g eau 150g crème 350g glaçage neutre	Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre
250g Inaya™ 65%	Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe
Laisser reposer toute la nuit. Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air. Glacer les dômes de mousse Inaya™. Réserver au frigo.

Compotée de mangues (30 assiettes)

Ingrédients	Préparation
660g mangues bien mûres 340g purée de mangues 6g graines de vanille 2g zeste de citron vert	Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert. Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)

Ingrédients	Préparation
94g riz basmati 280g eau 1g sel	Laver le riz. Faire bouillir l’eau et le sel. Cuire le riz pendant 5 min.
225g lait entier 112g crème 38 % M.G. 3g vanille	Rincer le riz puis ajouter
Faire frémir le tout pendant 10-15 min. Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée. Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.
150g purée de noix de coco 30g sucre 20g liqueur Malibu®	Refroidir à 40 °C puis ajouter
Laisser toute la nuit au frigo. Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler. Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

Ingrédients	Préparation
75g sucre 3g pectine NH 63g beurre 82 % M.G. 25g sirop de glucose	Faire bouillir
80g noix de coco râpée	Ajouter
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm. Cuire à 150 °C au four ventilé. Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Sablé chocolat

Ingrédients	Préparation
110g beurre 82 % M.G. 2g fleur de sel 83g sucre de confiseurs 28g amandes en poudre 46g œuf(s) entier(s) 193g farine faible A.P. 18g DCP-22SP	Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine
Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson. À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm. Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.

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