
Dôme Chocolat

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
Ingrédients | Préparation |
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| Monter ferme |
| Tamiser |
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes. |
Mousse Inaya™
Ingrédients | Préparation |
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| Faire une anglaise avec |
| Aussitôt cuite, ajouter sur |
| Tempérer à 35 °C et incorporer à |
Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc. |
Glace Inaya™
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace |
| Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe |
| Laisser reposer toute la nuit au frigo. |
Glaçage Inaya™
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
| Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre |
| Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe |
Laisser reposer toute la nuit. |
Compotée de mangues (30 assiettes)
Ingrédients | Préparation |
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| Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert. |
Riz au lait de coco (30 sphères)
Ingrédients | Préparation |
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| Laver le riz. |
| Rincer le riz puis ajouter |
Faire frémir le tout pendant 10-15 min. | |
| Refroidir à 40 °C puis ajouter |
Laisser toute la nuit au frigo. |
Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Ingrédients | Préparation |
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| Faire bouillir |
| Ajouter |
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm. |
Sablé chocolat
Ingrédients | Préparation |
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| Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine |
Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson. |