Dôme Chocolat

Automne / Hiver

Dôme Chocolat

Created by
  • Frédéric Moreau
    Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis
Level
level 2
Dosage
Recette pour 20 desserts
Composants de la recette

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

IngrédientsPréparation
  • 245g
    sucre
  • 2g
    fleur de sel
  • 5g
    blancs d’œufs en poudre
  • 391g
    blanc d'œuf
  • 2g
    zeste de citron vert

Monter ferme

  • 208g
    amandes en poudre
  • 70g
    farine faible A.P.
  • 112g
    sucre de confiseurs

Tamiser

  • 208g
    amandes en poudre
  • 70g
    farine faible A.P.
  • 112g
    sucre de confiseurs

Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 230g
    lait entier
  • 190g
    jaunes d'œufs
  • 53g
    sucre

Faire une anglaise avec

Aussitôt cuite, ajouter sur

  • 515g
    crème 35 % M.G.

Tempérer à 35 °C et incorporer à

  • 515g
    crème 35 % M.G.

Temper at 95°F/35°C and incorporate with

Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Glace Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 1036g
    lait entier
  • 250g
    crème 38 % M.G.
  • 80g
    sucre inverti
  • 50g
    dextrose
  • 230g
    sucre
  • 8g
    stabilisateur pour glace

Chauffer le lait et la crème  à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace

Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe

Laisser reposer toute la nuit au frigo.
Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.
Faire une quenelle dans la minute.

Glaçage Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 20g
    eau
  • 4g
    gélatine en poudre (220 blooms)

Mélanger

  • 150g
    eau
  • 150g
    crème
  • 350g
    glaçage neutre

Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe

Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.

Let rest overnight.
Melt the icing at 77-86°F/25-30°C then mix with hand blender to remove air bubbles.
Glaze the domes with Inaya™ mousse.
Set aside in the refrigerator.

Compotée de mangues (30 assiettes)

IngrédientsPréparation
  • 660g
    mangues bien mûres
  • 340g
    purée de mangues
  • 6g
    graines de vanille
  • 2g
    zeste de citron vert

Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)

IngrédientsPréparation
  • 94g
    riz basmati
  • 280g
    eau
  • 1g
    sel

Laver le riz.
Faire bouillir l’eau et le sel.
Cuire le riz pendant 5 min.

  • 225g
    lait entier
  • 112g
    crème 38 % M.G.
  • 3g
    vanille

Rincer le riz puis ajouter

Faire frémir le tout pendant 10-15 min.
Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée.
Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.

  • 150g
    purée de noix de coco
  • 30g
    sucre
  • 20g
    liqueur Malibu®

Refroidir à 40 °C puis ajouter

  • 150g
    purée de noix de coco
  • 30g
    sucre
  • 20g
    liqueur Malibu®

Laisser toute la nuit au frigo.
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

IngrédientsPréparation
  • 75g
    sucre
  • 3g
    pectine NH
  • 63g
    beurre 82 % M.G.
  • 25g
    sirop de glucose

Faire bouillir

  • 80g
    noix de coco râpée

Ajouter

Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Roll in the rolling machine between two sheets of greaseproof paper to a thickness of 0.05 in / 1.5 mm.
Bake at 302°F/150°C in a convection oven.
Cut out discs of 2.75 in / 7 cm with a round biscuit cutter.

Sablé chocolat

IngrédientsPréparation
  • 110g
    beurre 82 % M.G.
  • 2g
    fleur de sel
  • 83g
    sucre de confiseurs
  • 28g
    amandes en poudre
  • 46g
    œuf(s) entier(s)
  • 193g
    farine faible A.P.

Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine

Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.