Le Club des Ambassadeurs Cacao Barry® accueille un nouveau membre

Cacao Barry® a l’honneur d’annoncer que Jean-Marc Guillot, Chef Pâtissier au Fairmont Reine Elizabeth à Montréal fait désormais partie du Club des Ambassadeurs Cacao Barry®

Montréal, Septembre 2017 – Cacao Barry® , la marque française de chocolats d’exception qui fait découvrir aux professionnels la diversité des saveurs et des origines du cacao, est fière d’accueillir Jean-Marc Guillot, Chef Pâtissier au Fairmont Reine Elizabeth au Club des Ambassadeurs.

Dans son nouveau rôle, Jean-Marc échangera avec les membres du club afin d’influencer le monde de la pâtisserie à travers des innovations artistiques et une expertise technique.

Suite à cette annonce, Jean-Marc Guillot devient l’un des 16 Ambassadeurs Cacao Barry® au Canada. Ce club regroupe plus de 100 Chefs dans une vingtaine de pays.

Depuis toujours, Jean-Marc Guillot baigne dans les métiers de bouches. Avec son père, boucher-charcutier, dès son plus jeune âge, il participe activement à la vie de la boutique et livre les restaurateurs. Ses premiers pas en restauration se font alors qu’il n’a que 11 ans et qu’un client de la boucherie l’invite à venir travailler dans son restaurant pendant les vacances. Mais c’est à 14 ans que Jean-Marc tombe en amour avec la pâtisserie après un été à travailler dans une pâtisserie d’Annecy. « C’était évident pour moi que je voulais être Pâtissier, Chocolatier, Traiteur ».

Il entreprend alors un apprentissage à Annecy à travers la formation des Compagnons du Tour de France des devoirs unis. « La rencontrer de professionnels de différentes régions, cultures et avec des approches de travail variées, c’est cela qui m’a enrichi. C’est un savoir être, on partage beaucoup, c’est une vrai fraternité. »

L’aspirant compagnon côtoyait alors entre autre un ébéniste, un tailleur de pierre et un bijoutier. Leurs échanges entre personnes formées à différents métiers les inspiraient mutuellement car un objectif commun les rapprochait: Être au top de la technologie avec une qualité irréprochable sans omettre la transmission de leur savoir.

Au fils des années, de la pâtisserie de boutique le Chef Jean-Marc Guillot est passé à la restauration où le travail journalier est bien différent. « On a des contraintes différentes. On travaille beaucoup en frais et on a un retour direct du client. C’est une autre approche et ce qui est intéressant c’est le contact avec les cuisiniers qui nous apportent une ouverture d’esprits sur les produits et les saisons. Ça m’est resté dans ma façon d’approcher la pâtisserie ».

Il a toujours travaillé dans des maisons où les concours faisaient partis de la vie intégrante de l’entreprise. Il gagne son premier Concours en dégustation d’entremets en 1983 alors qu’il n’a que 21 ans en réalisant un entremets chocolat Safran. Et cela a suffi à lui donner le goût des concours. Tout s’est enchaîné : bonbon chocolat, pièces artistiques, sucre, glace, pâtisserie, Jean-Marc Guilot participera à plus de 50 concours. La glace s’est imposée tout naturellement à lui : « Lorsque j’étais en concours je me sentais plus à l’aise en glace et je sortais du lot. J’aime la partie technologique qu’il faut maitriser pour faire des bonnes glaces. » La consécration sera la Coupe du Monde en 1993 avec Patrick Casula (sucre) et Jean-Paul Savioz (chocolat), ainsi que le MOF Glacier (Meilleur Ouvrier de France) en 1997 qui sera son dernier concours. « Maintenant je suis jury » explique Jean-Marc avec un sourire en coin. « C’est d’abord un aboutissement personnel que j’ai réalisé avec le MOF, et la fierté d’avoir la reconnaissance de mes pairs. C’est l’aboutissement d’années de travail et de concours. On le fait avant tout pour soit, c’est une satisfaction personnelle, mais c’est aussi une étape qui t’ouvre d’autres portes et surtout celle de la transmission car il faut être capable de transmettre aux jeunes générations et de les motiver pour aller vers l’excellence ». Mais il reconnait que les concours sont aussi de véritables tremplins dans une carrière : « Après avoir gagné, tu es plus médiatisé, tu reçois plus de demandes des belles maisons ».

Après avoir gagné la coupe de Monde, Jean-Marc Guillot a travaillé comme Chef pâtissier chez le Chef Georges Blanc, 3 Etoiles Michelin où il préparera la demi-finale du MOF, puis il partira travailler avec le Chef Marc Veyrat, pour aller chercher ensemble la troisième étoile Michelin et cela lui permettra aussi de revenir prêt de sa famille.

Mais le Canada était un vieux rêve et Jean-Marc n’y résistera pas, car il a une passion en plus de son métier, la chasse, mais aussi le souhait de se rapprocher de la famille de sa femme qui est Colombienne. Il n’y avait pas de meilleur endroit que le Québec pour ce Chef français et une porte professionnelle s’est ouverte à Montréal en tant que Chef exécutif pâtissier pour le groupe Europea en 2012. Puis il travaillera pour Essence Glacier où il développera toutes les saveurs de leurs crèmes glacées et sorbets, avant d’être approché par l’équipe du Fairmont Reine Elizabeth pour un nouveau challenge.

Vous l’aurez compris, Jean-Marc Guillot est passé de la pâtisserie de boutique à la restauration étoilée, à l’hôtellerie de luxe. « A chaque fois c’est un autre métier. La boutique est un travail à l’année longue avec des grosses périodes de fêtes, l’hôtellerie c’est une autre approche à cause des volumes et des équipes plus grandes. La restauration 2 et 3 étoiles Michelin est très agréables car on a accès à de beaux produits, mais on est toujours à la merci des commentaires des clients et médias. Tu travailles souvent pour un Chef très médiatisé et il faut éviter de partager son stress avec ses équipes. Heureusement je m’adapte assez facilement; le compagnonnage est une bonne école pour cela». Maintenant je vais avoir mes 3 expériences réunis (il sourit). Au Fairmont Reine Elizabeth, nous allons jumeler le travail de l’hôtel : banquer/traiteur, restaurants, room service, et on aura même un marché avec pignon sur rue avec des pâtisseries et de la chocolaterie »

Jean-Marc Guillot a déjà un beau palmarès à son actif, mais son plus grand challenge est de transmettre les valeurs de travail qui lui ont permis de s’imposer dans son métier aux jeunes générations. « Je suis obligé de continuer à montrer que je suis au niveau de mes titres et de transmettre ma passion car les nouvelles générations n’ont plus les mêmes objectifs. Ils veulent griller les étapes, aller trop vite, mais si tu n’as pas suffisamment de connaissances, d’acquis tu vas te planter. » Le conseil que Chef Jean-Marc Guillot peut leur donner est «Travailler, travailler fort et travailler avec passion! »

Et pour rester au niveau, Jean-Marc s’intéresse à tout ce qui l’entoure, les beaux produits, la nature « les herbes et les plantes sont mes produits de prédilection », l’art pour les couleurs et les textures. Mais aussi ses pairs comme le Chef Breton Ronan Kervarrec installé à SaintEmillion près de Bordeaux en France pour sa cuisine facile à lire et à identifier ou le chocolatier Ramon Morato, directeur créatif pour Cacao Barry qui est aujourd’hui une des références en pâtisserie « car c’est quelqu’un qui a compris que le goût était la première des choses à partager avec les gens. Il est avant-gardiste, il a la chance de pouvoir faire de la création à longueur d’année et a la générosité de tout de suite transférer son savoir».

Pour Jean-Marc, le titre d’Ambassadeur Cacao Barry est un privilège. « Si on est choisi en tant qu’Ambassadeur c’est qu’on croit au produit et qu’on a envie de transmettre son savoir ». Ce qui est important pour lui c’est d’échanger avec les autres Ambassadeurs sur leurs cultures respectives autour d’un produit commun.

Pour le Maitre Glacier, le Canada est un très beau terrain de jeux. « Il y a ici de très beaux produits mais qui sont encore peu utilisés, comme les épices boréales, la camerise, l’argousier, etc. ». A la veille de l’inauguration officielle du Fairmont Reine Elizabeth, nous lui souhaitons que le meilleur à notre nouvelle Ambassadeur qui sera à la hauteur de ce nouveau défi.

En plus de Jean-Marc Guillot, le Club des Ambassadeurs Cacao Barry® au Canada regroupe :

• Christian Faure – M.O.F Glacier, Propriétaire de la Maison Christian Faure, Montréal, Québec
• Christophe Bonzon – Propriétaire de Chez Christophe, Vancouver, Colombie Britanique
• Christophe Morel – Maitre Chocolatier, Propriétaire de CM Chocolatier, Boucherville, Québec
• Dominic Fortin – Chef Pâtissier Exécutif au Bearfoot Bistro, Whistler, Colombie Britanique
• Greg Hook – Maître Chocolatier, Propriétaire de Chocolate Arts, Vancouver, Colombie Britannique
• Jean-Pierre Challet – Chef Exécutif au the Fifth Grill & Terrace, Toronto, Ontario
• Jonathan Garnier – Chef Exécutif, Propriétaire de La Guilde Culinaire, Montréal, Québec
• Joseph Montinaro – Chef Pâtissier, Propriétaire de Dolcini by Joseph, Kleinburg, Ontario
• Laurent Pagès – Maître Chocolatier, Propriétaire de Laurent Pagès Pâtisserie, Blainville, Québec
• Ludovic Fresse – Maître Chocolatier, Associé et Responsable du développement et de la production du chocolat et de la crème glacée chez Chocolats Privilège, Montréal, Québec
• Marc Chiecchio – Chef Pâtissier, Propriétaire de Marius et Fanny Pâtisserie, Montréal, Québec
• Nancy Samson – Maître Chocolatier, Propriétaire de Samson Chocolaterie, Trois Rivières, Québec
• Peter Fong – Chef Pâtissier, Propriétaire de Ganache Pâtisserie, Vancouver, Colombie Britannique
• Philippe Labbé - Chef Pâtissier exécutif de La Gascogne, Montréal, Québec
• Roland Del Monte – M.O.F. Glacier, Chef Pâtissier Exécutif du restaurant Le Renoir restaurant de l’hôtel Sofitel à Montréal, Québec