Fudge croustillant au chocolat, orange 3 façons

Nom du restaurant
Les Affamés (Alexandra Hauffe)

Titre de la recette
Fudge croustillant au chocolat, orange 3 façons
 

Ingrédients

Gel à l'orange :

  • 150ml eau
  • 200 g de sucre blanc
  • 5.1g d'agar agar
  • 2 traits de fleur d'oranger
  • 30 ml de Grand Marnier
  • 500 ml de jus d'orange fraîchement pressé
  • 100 g chocolat blanc Satin 29.2%

Fudge :

Sucre pétillant :

  • 500ml de sucre blanc
  • 200g de glucose
  • 75g d'acide citrique
  • 7.5g bicarbonate de soude
  • Zeste d'une orange
  • Colorant alimentaire orange

Orange cream:

  • 200 ml de de jus d'orange fraîchement pressé
  • 150 g de sucre blanc
  • zeste d'une orange
  • 250g de beurre non-salé
  • 4 œufs
  • 2 feuilles de gélatine

Gâteau éponge au chocolat :

  • 6 jaunes d'œufs
  • 90g de farine à gâteau
  • 2 œufs
  • Pincé de sel
  • 70 g d'huile végétale
  • 35g de poudre de cacao
  • 105 ml de lait
  • 6 blancs d'œufs
  • 100 g de sucre blanc

 

Portions

12-15 portions

Temps de préparation

4-5 heures

Méthode de préparation (étapes)

Fudge :

Faire fondre le beurre, lait condensé et le chocolat ensemble.
Entre temps, faire frire le riz sauvage.
Ajouté le riz sauvage frit et le caramel à l'érable à l'appareil fondu.
Étaler sur une plaque et laisser reposer à température ambiante pendant 3h.
Réfrigérez pendant 3h.
Décorer de chocolat blanc.

Gel à l'orange :

Faire bouillir l'eau, la moitié du jus d'orange et le sucre.
Ajouter l'agar agar et remuez vigoureusement pour 1 minute.
Ajouter cet appareil à l'autre moitié du jus d'orange ainsi que la fleur d'oranger et le Grand Marnier.
Réfrigérer jusqu'à l'obtention d'une texture jello.
Mettre l'appareil froid dans le mixeur jusqu’à ce que ça soit soyeux.

Crème à l'orange :

Faire bouillir le jus d'orange, le zeste ensemble.
Battre les œufs et le sucre ensemble.
Ajouter le jus d'orange aux œufs, tranquillement pour ne pas faire cuire les œufs tout en fouettant.
Sur un bain marie, chauffer l'appareil jusqu'à ce qu'il épaississe.
Ajouter les feuilles de gélatine.
Ensuite, ajouter et mélanger avec le beurre.
Passer au chinois, et réfrigérer.

 

Gâteau éponge au chocolat:

Chauffer l'huile végétale. Pendant qu'elle chauffe, mélanger la poudre de cacao avec la farine.
Battre les 6 jaunes, les 2 œufs ensemble et le sel.
Prendre l'huile chaude et ajouter en fouettant à la poudre de cacao et la farine.
Ajouter cet appareil aux œufs.
Ajouter le lait tout en fouettant vigoureusement.
Battre 6 blancs et le sucre jusqu'à l'obtention de pic mou.
Ajouter les blancs d'œufs en pliant au mélange chocolat.
Mettre dans un moule préalablement beurré.
Cuire en bain marie. 20 premières minutes à 350 Celsius et baisser à 325 Celsius pour 45 minutes.

Sucre pétillant :

Faire chauffer ensemble le glucose, le sucre et une petite quantité d'eau (moins que 50 ml) jusqu'à 145-150 Celsius.
Ajouter l'acide citrique et le bicarbonate de soude en fouettant vigoureusement.
Étaler sur une feuille en silicone.
Ajouter le zeste d'orange et une pincé d'acide citrique.
Laisser reposer à température ambiante et casser le sucre lorsqu'il est croustillant.

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