Macaron alla barbabietola e Zephyr™
- Level:
-
Easy
- Makes:
-
Ricetta per circa 120 macarons
Impasto per macaron
Used products: Impasto per macaron
-
1000 gTPT (50% zucchero a velo, 50% mandorle in polvere)
-
170 galbumi freschi
-
500 gzucchero
-
180 gacqua
-
170 galbume
-
40 gpolvere colorata viola
Preparation: Impasto per macaron
Creare una miscela 50/50 farina di mandorle / zucchero a velo assieme agli albumi freschi. Non montare.
A parte, bollire lo zucchero e l’acqua insieme a 117°C, aggiungere il colorante e versare sugli albumi montati per realizzare una meringa italiana.
Unire le due miscele e dressare sui tappetini per la cottura in forno.
Lasciare asciugare per 10-15 minuti e cuocere in forno a 160°C.
Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola
Used products: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola
-
250 gbarbabietola liquefatta speciale
-
30 gbarbabietola in polvere
-
25 gdestrosio
-
400 g
-
4 ggelatina in fogli
-
50 gburro fresco
Preparation: Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola
Unire il succo di barbabietola alla barbabietola liofilizzata, sciogliere il destrosio e portare a temperatura a circa 30°C. Versare a intervalli sul cioccolato di copertura bianco sciolto a circa 45°C. Incorporare la gelatina e, infine, emulsionare il burro quando la miscela raggiunge la temperatura di 40/50ºC. Mettere da parte.
Crumble al pepe rosa
Used products: Crumble al pepe rosa
-
100 gzucchero demerara
-
80 gburro
-
120 gfarina debole
-
6 gpepe rosa
-
3 gsale
Preparation: Crumble al pepe rosa
Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere il burro e lavorare.
Lavorare fino a quando si ottiene una frolla e poi cuocere in forno a 160°C.
Altro
Assemblaggio
Dressare dei punti di ganache di barbabietola sui macaron.
Unire le due metà dei macaron e mettere da parte.
Al centro, dressare un punto di formaggio cremoso prima di servire.
Decorare a piacere.
Comments