Macaron alla barbabietola e Zephyr™

Prodotti Cacao Barry usati
Macaroons

Macaron alla barbabietola e Zephyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
Level
level 2
Dosaggio
Ricetta per circa 120 macarons
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Impasto per macaron

IngredientsPreparation
  • 1000g
    TPT (50% zucchero a velo, 50% mandorle in polvere)
  • 170g
    albumi freschi
  • 500g
    zucchero
  • 180g
    acqua
  • 170g
    albume
  • 40g
    polvere colorata viola

Creare una miscela 50/50  farina di mandorle / zucchero a velo assieme agli albumi freschi. Non montare.
A parte, bollire lo zucchero e l’acqua insieme a 117°C, aggiungere il colorante e versare sugli albumi montati per realizzare una meringa italiana.
Unire le due miscele e dressare sui tappetini per la cottura in forno.
Lasciare asciugare per 10-15 minuti e cuocere in forno a 160°C.

Ganache cioccolato di copertura bianco Zephyr™ e barbabietola

IngredientsPreparation
  • 250g
    barbabietola liquefatta speciale
  • 30g
    barbabietola in polvere
  • 25g
    destrosio
  • 4g
    gelatina in fogli
  • 50g
    burro fresco

Unire il succo di barbabietola alla barbabietola liofilizzata, sciogliere il destrosio e portare a temperatura a circa 30°C. Versare a intervalli sul cioccolato di copertura bianco sciolto a circa 45°C. Incorporare la gelatina e, infine, emulsionare il burro quando la miscela raggiunge la temperatura di 40/50ºC. Mettere da parte.

Crumble al pepe rosa

IngredientsPreparation
  • 100g
    zucchero demerara
  • 80g
    burro
  • 120g
    farina debole
  • 6g
    pepe rosa
  • 3g
    sale

Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere il burro e lavorare.
Lavorare fino a quando si ottiene una frolla e poi cuocere in forno a 160°C.

Altro

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    foglie di erbe fresche di rucola
  • Q.S.
    sale di Maldon
  • Q.S.
    formaggio di capra

Assemblaggio

Dressare dei punti di ganache di barbabietola sui macaron.
Unire le due metà dei macaron e mettere da parte.
Al centro, dressare un punto di formaggio cremoso prima di servire.
Decorare a piacere.