Trancetti di gelato all'avocado e cioccolato

Trancetti di gelato all'avocado e cioccolato

Livello:
Difficult

Biscuit giapponese leggero bianco

Used products: Biscuit giapponese leggero bianco

  • 182 g
    uovo/i intero/i
  • 71 g
    zucchero semolato
  • 2 g
    sale
  • 50 g
    olio di arachidi
  • 202 g
    farina
  • 15 g
    lievito in polvere
  • 273 g
    albume
  • 170 g
    zucchero semolato
  • 6 g
    cremor tartaro

Preparation: Biscuit giapponese leggero bianco

Nella vasca della planetaria. 
Riporre gli albumi e il cremor tartaro in congelatore.
Lavorare in planetaria con la frusta.
Montare gli albumi con il cremor tartaro e lo zucchero semolato 2.
In un recipiente, mescolare senza sbattere le uova, lo zucchero semolato 1, il sale e l’olio di arachidi.
Aggiungere la farina e il lievito che saranno stati precedentemente setacciati insieme.
Per completare il composto, incorporare gli albumi d’uovo montati.
Versare in un flexipan 40 x 60 cm.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Cuocere in forno ventilato a 180°C e poi abbassare il forno a 145 gradi e cuocere per 12 minuti. 
Appoggiare un foglio di carta da forno sul fondo del biscuit. 
Rigirarlo sulla placca. Lasciare raffreddare.

Gelato al cioccolato Mexique

Used products: Gelato al cioccolato Mexique

  • 1036 g
    latte intero
  • 360 g
    Crema al 35%.
  • 110 g
    zucchero invertito
  • 220 g
    zucchero semolato
  • 40 g
    latte in polvere 0% di grassi
  • 9 g
    stabilizzatore 2001
  • 350 g
    CHD-N66MEX
  • 50 g
    cioccolato affumicato

Preparation: Gelato al cioccolato Mexique

In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e lo zucchero invertito. 
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere). 
Portare nuovamente a bollore. 
Aggiungere i cioccolati. 
Amalgamare. 
Raffreddare a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore. 
Mixare e mantecare.

Gelato all’avocado messicano

Used products: Gelato all’avocado messicano

  • 550 g
    latte
  • 100 g
    panna
  • 470 g
    avocado
  • 100 g
    zucchero semolato
  • 100 g
    glucosio atomizzato
  • 60 g
    latte in polvere 0% di grassi
  • 6 g
    stabilizzatore 2001
  • 1 baccello(i)
    Vaniglia messicana
  • 30 g
    liquore all'amaretto

Preparation: Gelato all’avocado messicano

In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e la vaniglia.
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere).
Cuocere il tutto a 83°C.
Aggiungere l’avocado.
Liquore all’amaretto amalgamare.
Raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore.
Mixare e mantecare.

Punch al Rum St James

Used products: Punch al Rum St James

  • 200 g
    zucchero semolato
  • 200 g
    acqua
  • 100 g
    Rum ambrato St. James
  • 7,5 g
    foglie di gelatina argentata

Preparation: Punch al Rum St James

Ammollare i fogli di gelatina nell’acqua fredda per almeno 20 minuti. 
In una casseruola, portare a bollore l’acqua e lo zucchero semolato. 
Aggiungere la gelatina dopo averla ben strizzata. 
Raffreddare a 20°C e aggiungere il Rum St. James. 
Mettere da parte.

Meringa francese

Used products: Meringa francese

  • 300 g
    albume
  • 35 g
    zucchero semolato
  • 200 g
    zucchero a velo
  • 110 g
    zucchero a velo
  • 160 g
    zucchero semolato

Preparation: Meringa francese

Montare gli albumi e 35 gr di zucchero semolato in planetaria. Durante la montatura, aggiungere 200 g di zucchero a velo.
Al termine della montatura, strettare con 160 gr di zucchero semolato. 
Fermarsi e incorporare con una spatola il composto setacciato (110 g di zucchero a velo). 
Utilizzando un beccuccio per sac à poche striato realizzare delle decorazioni in meringa lunghe 15 cm e cuocerle a 100°C per due ore. 
Mettere da parte.

Montaggio

Stendere uno strato di gelato all’avocado e al cioccolato Mexique in una tortiera di 1 cm di altezza. Mettere in congelatore. Tagliare dei tranci lunghi 10 cm e larghi 4 cm. Mettere in congelatore.

Temperare del cioccolato Mexique. Stendere tra due fogli di acetato uno strato sottile di cioccolato. Ricavare dei rettangoli molto sottili di cioccolato Mexique larghi 4 cm e lunghi 10 cm. Lasciare cristallizzare e mettere da parte le placchette in cioccolato. 

Tagliare e bagnare le basi di biscuit, larghe 4 cm e lunghe 10 cm, utilizzando il punch al Rum St. James. Mettere da parte. 

Sul fondo di biscuit bagnato, posizionare uno strato di gelato al cioccolato Mexique. Appoggiarvi un rettangolo di cioccolato Mexique. Posizionare uno strato di gelato all’avocado. Mettere in congelatore.

Finitura

Stendere uno strato sottile di pasta di mandorle sbiancata con del diossido di titanio. 
Tagliare delle strisce lunghe 4 cm e larghe 10 cm. 
Decorare con beccucci per sac à poche lisci di dimensioni diverse.
Aggiungere le decorazioni in pasta di mandorla al dessert.
Su ciascun lato applicare delle decorazioni di meringa.
Guarnire con meringhette e placchette di cioccolato Mexique e della menta fresca.