Trancetti di gelato all'avocado e cioccolato

Prodotti Cacao Barry usati
Autunno / Inverno

Trancetti di gelato all'avocado e cioccolato

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Biscuit giapponese leggero bianco

IngredientsPreparation
  • 182g
    uovo/a intero/e
  • 71g
    zucchero semolato
  • 2g
    sale
  • 50g
    olio di arachidi
  • 202g
    farina
  • 15g
    lievito in polvere
  • 273g
    albume
  • 170g
    zucchero semolato
  • 6g
    cremor tartaro

Nella vasca della planetaria. 
Riporre gli albumi e il cremor tartaro in congelatore.
Lavorare in planetaria con la frusta.
Montare gli albumi con il cremor tartaro e lo zucchero semolato 2.
In un recipiente, mescolare senza sbattere le uova, lo zucchero semolato 1, il sale e l’olio di arachidi.
Aggiungere la farina e il lievito che saranno stati precedentemente setacciati insieme.
Per completare il composto, incorporare gli albumi d’uovo montati.
Versare in un flexipan 40 x 60 cm.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Cuocere in forno ventilato a 180°C e poi abbassare il forno a 145 gradi e cuocere per 12 minuti. 
Appoggiare un foglio di carta da forno sul fondo del biscuit. 
Rigirarlo sulla placca. Lasciare raffreddare.

Gelato al cioccolato Mexique

IngredientsPreparation
  • 1036g
    latte intero
  • 360g
    panna 35% grassi
  • 110g
    zucchero invertito
  • 220g
    zucchero semolato
  • 40g
    latte in polvere 0% grassi
  • 9g
    stabilizzante 2000
  • 350g
    Mexique
  • 50g
    cioccolato affumicato

In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e lo zucchero invertito. 
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere). 
Portare nuovamente a bollore. 
Aggiungere i cioccolati. 
Amalgamare. 
Raffreddare a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore. 
Mixare e mantecare.

Gelato all’avocado messicano

IngredientsPreparation
  • 550g
    latte
  • 100g
    panna
  • 470g
    avocado
  • 100g
    zucchero semolato
  • 100g
    glucosio atomizzato
  • 60g
    latte in polvere 0% grassi
  • 6g
    stabilizzante 2000
  • 1baccello(i)
    vaniglia messicana
  • 30g
    liquore di amaretto

In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e la vaniglia.
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere).
Cuocere il tutto a 83°C.
Aggiungere l’avocado.
Liquore all’amaretto amalgamare.
Raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore.
Mixare e mantecare.

Punch al Rum St James

IngredientsPreparation
  • 200g
    zucchero semolato
  • 200g
    acqua
  • 100g
    rum ambrato St. James
  • 7g
    gelatina in fogli argentata

Ammollare i fogli di gelatina nell’acqua fredda per almeno 20 minuti. 
In una casseruola, portare a bollore l’acqua e lo zucchero semolato. 
Aggiungere la gelatina dopo averla ben strizzata. 
Raffreddare a 20°C e aggiungere il Rum St. James. 
Mettere da parte.

Meringa francese

IngredientsPreparation
  • 300g
    albume
  • 35g
    zucchero semolato
  • 200g
    zucchero a velo
  • 110g
    zucchero a velo
  • 160g
    zucchero semolato

Montare gli albumi e 35 gr di zucchero semolato in planetaria. Durante la montatura, aggiungere 200 g di zucchero a velo.
Al termine della montatura, strettare con 160 gr di zucchero semolato. 
Fermarsi e incorporare con una spatola il composto setacciato (110 g di zucchero a velo). 
Utilizzando un beccuccio per sac à poche striato realizzare delle decorazioni in meringa lunghe 15 cm e cuocerle a 100°C per due ore. 
Mettere da parte.

Montaggio

Stendere uno strato di gelato all’avocado e al cioccolato Mexique in una tortiera di 1 cm di altezza. Mettere in congelatore. Tagliare dei tranci lunghi 10 cm e larghi 4 cm. Mettere in congelatore.

Temperare del cioccolato Mexique. Stendere tra due fogli di acetato uno strato sottile di cioccolato. Ricavare dei rettangoli molto sottili di cioccolato Mexique larghi 4 cm e lunghi 10 cm. Lasciare cristallizzare e mettere da parte le placchette in cioccolato. 

Tagliare e bagnare le basi di biscuit, larghe 4 cm e lunghe 10 cm, utilizzando il punch al Rum St. James. Mettere da parte. 

Sul fondo di biscuit bagnato, posizionare uno strato di gelato al cioccolato Mexique. Appoggiarvi un rettangolo di cioccolato Mexique. Posizionare uno strato di gelato all’avocado. Mettere in congelatore.

Finitura

Stendere uno strato sottile di pasta di mandorle sbiancata con del diossido di titanio. 
Tagliare delle strisce lunghe 4 cm e larghe 10 cm. 
Decorare con beccucci per sac à poche lisci di dimensioni diverse.
Aggiungere le decorazioni in pasta di mandorla al dessert.
Su ciascun lato applicare delle decorazioni di meringa.
Guarnire con meringhette e placchette di cioccolato Mexique e della menta fresca.