Cupola di cioccolato
- Level:
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Medium
- Makes:
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Recipe for 30 plated desserts
Dacquoise al lime (1 teglia)
Used products: Dacquoise al lime (1 teglia)
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245 gzucchero
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2 gsale marino
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5 galbume d'uovo liofilizzato
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391 galbume
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2 gscorza di lime
Preparation: Dacquoise al lime (1 teglia)
Sbattare energicamente
Used products: Dacquoise al lime (1 teglia)
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208 gmandorle in polvere
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70 gfarina comune
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112 gzucchero a velo
Preparation: Dacquoise al lime (1 teglia)
Setacciare
Incorporare un po' per fovlta gli ingredienti passati al setaccio agli albumi d'uovo.
Versare in una teglia da forno 35 x 45 cm.
Cuocere a 180 °C in un forno a convenzione per 10-12 min.
Lasciare riposare in frigorifico una notte.
Ritagliare un pezzo del diametro di 4,5 cm con un coppapast e inserirlo all'interno della mousse Inaya™.
Mousse Inaya™ (30 cupole)
Used products: Mousse Inaya™ (30 cupole)
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230 glatte intero
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190 gtuorli
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53 gzucchero
Preparation: Mousse Inaya™ (30 cupole)
Realizzare una crema con
Used products: Mousse Inaya™ (30 cupole)
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335 g
Preparation: Mousse Inaya™ (30 cupole)
Una volta cotta, aggiungere
Used products: Mousse Inaya™ (30 cupole)
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515 gpanna 35% grassi
Preparation: Mousse Inaya™ (30 cupole)
Temperare a 35°C e incorporare
Versare immediatamente in stampi mezza sfera Demarle #1268, 40 g/ciascuno.
Stendere la dacquoise al lime senza esercitare troppa pressione sulla mousse Inaya™.
Gelato Inaya™
Used products: Gelato Inaya™
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1036 glatte intero
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250 gpanna 38% grassi
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80 gzucchero invertito
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50 gdestrosio
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230 gzucchero
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8 gstabilizzante per gelato
Preparation: Gelato Inaya™
Rissoldare il latte e la panna a 40°C, poi aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante per gelato.
Used products: Gelato Inaya™
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215 g
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35 gpasta di cacao
Preparation: Gelato Inaya™
Portare a bollare, poi versare il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione.
Lasciare riposare in frigorifero una notte. Emulsionare nuovamente con un mixer a immersione e mantecare nella gelateria.
Conservare il gelato in congelatore a -7°C.
Realizzare una quenelle al momento.
Glassa Inaya™
Used products: Glassa Inaya™
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20 gacqua
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4 ggelatina in polvere (220 Bloom)
Preparation: Glassa Inaya™
Unire
Used products: Glassa Inaya™
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150 gacqua
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150 gpanna
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350 gglassa neutra
Preparation: Glassa Inaya™
Far bollire la panna e l'acqua, quindi aggiungere la glassa neutra.
Used products: Glassa Inaya™
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250 g
Preparation: Glassa Inaya™
Aggiungere il cioccolato fuso e poi la gelatine diluita ed emulsionare con un mixer a immersione.
Lasciare riposare una notte.
Fondere la glassa a 25-30°C e poi emulsionare con un mixer per rimuovere le bolle d'aria.
Glassare le cupole di mousse Inaya™. Riporre in frigo.
Composta di mango (30 porzioni)
Used products: Composta di mango (30 porzioni)
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660 gmanghi molto maturi
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340 gpurea di mango
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6 gbaccello di vaniglia
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2 gscorza di lime
Preparation: Composta di mango (30 porzioni)
Tagliare il mango a cubetti poiccoli, incorporarli alla purea con baccelli did vaniglia e lime grattugiati.
Lasciare riposare una notte.
Budino cocco e riso (30 sfere)
Used products: Budino cocco e riso (30 sfere)
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94 griso basmati
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280 gacqua
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1 gsale
Preparation: Budino cocco e riso (30 sfere)
Lavare il riso. Bollire l'acqua e salarla. Cucinare il riso per 5 min.
Used products: Budino cocco e riso (30 sfere)
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225 glatte intero
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112 gpanna 38% grassi
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3 gvaniglia
Preparation: Budino cocco e riso (30 sfere)
Scolare il riso e aggiungere.
Lasciare sobbolire per 10-15 minuti. Il riso dovrebbe ammorbidirsi e l'acqua evaporare. Se dopo 15 minuti non è sufficientemente cotto aggiungere del latte.
Used products: Budino cocco e riso (30 sfere)
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150 gpurea di cocco
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30 gzucchero
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20 gliquore Malibu®
Preparation: Budino cocco e riso (30 sfere)
Lasciare raffreddare a 40°C quindi aggiungere.
Lasciare riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente, riempire gli stampi a sfera e congelare.
Sformare e mettere da parte in frigo.
Tuile al cocco e lime (30 dischi)
Used products: Tuile al cocco e lime (30 dischi)
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75 gzucchero
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3,5 gpectina NH
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63 gburro 82% grassi
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25 gsciroppo di glucosio
Preparation: Tuile al cocco e lime (30 dischi)
Portare a bollore
Used products: Tuile al cocco e lime (30 dischi)
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80 gcocco rapè
Preparation: Tuile al cocco e lime (30 dischi)
Aggiungere
Passare in sfogliatrice tra due fogli di carta oleata ottenendo uno spessore di 1,5mm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione.
Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm con un coppapasta rotondo.
Sablé al cioccolato (30 fiori)
Used products: Sablé al cioccolato (30 fiori)
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110 gburro 82% grassi
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2 gsale marino
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83 gzucchero a velo
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28 gmandorle in polvere
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46 guovo/a intero/e
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193 gfarina comune
Preparation: Sablé al cioccolato (30 fiori)
Realizzare una pomata di burro con sale e zucchero a velo.
Aggiungere mandorle macinate, polvere di cacao, uova e farina.
Sfogliare tra due fogli di carta oleata fino ad ottenere uno spessore di 2 mm.
Ritagliare dei dischi del diametro di 5,5 cm con un coppapasta rotondo e rimuovere il centro con un coppapasta di 2,5 cm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione in uno stampo a mezza sfera Demarle #183, avendo cura di metterlo a testa in giù.
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