1. Smelt de chocolade bij 40-45 °C (magnetron of au bain-marie).
2. Laat de chocolade afkoelen (tot 34-35 °C voor donkere chocolade of 33-34 °C voor melkchocolade, witte of gekleurde chocolade) bij kamertemperatuur.
3. Voeg 1% Mycryo®-cacaoboter toe, dat is 10 g per 1 kg chocolade.
4. Meng goed.
5. Gebruik het product wanneer de couverture een ideale temperatuur heeft bereikt (31-32 °C voor donkere chocolade of 29-30 °C voor melkchocolade, witte of gekleurde chocolade).
6. Om de chocolade gedurende een langere periode te gebruiken bewaart u deze bij 31-32 °C voor donkere chocolade of 29-30 °C voor melkchocolade, witte of gekleurde chocolade.

Waarom moet chocolade getempereerd worden?

Tempereren van chocolade betekent het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Dit heeft alles te maken met de temperatuur waarbij de chocolade wordt verwerkt. Bij het tempereren wordt de cacaoboter omgevormd tot een stabiele kristalvorm. Dit garandeert de hardheid, de krimpkracht en de schittering van het gekoelde eindproduct. Als u chocolade normaal smelt (bij ± 40 °C) en dan weer laat afkoelen totdat hij zijn verwerkingstemperatuur bereikt, dan zult u geen schitterend resultaat verkrijgen.

De drie factoren die een rol spelen bij het tempereren zijn tijdsduur, temperatuur en beweging. Als u een speciale techniek gebruikt om de chocolade op de juiste temperatuur te brengen, dan zult u het verwachte resultaat bereiken. Dat wordt bedoeld met tempereren: de chocolade op een temperatuur brengen waarop hij voldoende stabiele kristallen bevat.