Ваниль-Фундук

Ваниль-Фундук

Уровень:
Easy
Выход:
Recipe for 2 molds of 3 sm diameter half-sphere

Ванильный ганаш

Used products: Ванильный ганаш

  • 80 г.
    35% сливок
  • 30 г.
    глюкозный сироп DE 40
  • 20 г.
    сорбитол
  • 5 г.
    NCB-HD702-BYEX
  • 2 г.
    Йогуртный порошок Sosa
  • 1 кусок(ы)
    ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ванильный ганаш

Сливки, глюкозный сироп и сорбитол смешать и прогреть до 40С.                                                            
Растопить шоколад и какао масло до 34С.                                                                                                   
Смешать сливки с сахарами и шоколад с маслом, эмульгировать.                                                        
Добавить зерна ванили и пудру йогурта, эмульгировать.                                                                 
Отсадить при температуре 29С.

Хрустящий слой с фундучным пралине

Used products: Хрустящий слой с фундучным пралине

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой с фундучным пралине

Вафельную крошку размять в мелкую фракцию.                                                                                          
Растопить шоколад и какао масло до 45С.                                                                                                   
Соединить растопленный шоколад и пасту пралине Пьемонтского фундука и затемперировать до 23С.                                                                                                                                                                       
Добавить вафельную крошку и соль.

Сборка

Окрасить форму затемперированным какао маслом золотого и черного цвета. Сформировать капсулы из Fleur de Cao 70% Cacao Barry.
Заплнить капсулы на 60% ванильным ганашем и оставить на 8-12 часов до полной кристаллизации. Отсадить вторым слоем хрустящий слой, оставить на несколько часов до полной кристаллизации.
Закрыть конфеты затемперированным Fleur de Cao 70% Cacao Barry