Ваниль-Фундук

Формованные конфеты

Ваниль-Фундук

Created by
  • Eugenia Petrenko
    Cacao Barry Ambassador Ukraine
Level
level 1
компоненты Рецепт

Ванильный ганаш

ИнгредиентыПриготовление

Сливки, глюкозный сироп и сорбитол смешать и прогреть до 40С.                                                            
Растопить шоколад и какао масло до 34С.                                                                                                   
Смешать сливки с сахарами и шоколад с маслом, эмульгировать.                                                        
Добавить зерна ванили и пудру йогурта, эмульгировать.                                                                 
Отсадить при температуре 29С.

Хрустящий слой с фундучным пралине

ИнгредиентыПриготовление

Вафельную крошку размять в мелкую фракцию.                                                                                          
Растопить шоколад и какао масло до 45С.                                                                                                   
Соединить растопленный шоколад и пасту пралине Пьемонтского фундука и затемперировать до 23С.                                                                                                                                                                       
Добавить вафельную крошку и соль.

Сборка

Окрасить форму затемперированным какао маслом золотого и черного цвета. Сформировать капсулы из Fleur de Cao 70% Cacao Barry.
Заплнить капсулы на 60% ванильным ганашем и оставить на 8-12 часов до полной кристаллизации. Отсадить вторым слоем хрустящий слой, оставить на несколько часов до полной кристаллизации.
Закрыть конфеты затемперированным Fleur de Cao 70% Cacao Barry