Темперирование с Mycryo®
После изобретения какао-масла Mycryo® темперирование шоколада стало очень простым. Этот метод имеет много преимуществ:
- Он не требует большого количества материала.
- Достаточно добавить, например, 1% какао-масла Mycryo®:
- 10 г на 1 кг шоколада, когда он будет иметь нужную температуру.
- Ваш шоколад остается совершенно жидким.
- Вы можете работать с шоколадом дольше, прежде чем он станет густым.
- Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
- Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34-35 °C (для темного шоколада) или до 33-34 °C (для молочного, белого или цветного шоколада).
- Добавьте 1% Mycryo® в растопленный шоколад из расчета 10 г на 1 кг шоколада.
- Тщательно перемешайте.
- После того как кувертюр достиг идеальной температуры (31-32°C (для темного) или 29-30°C (для молочного, белого или цветного шоколада)), его можно использовать.
- Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31 °C (для темного шоколада) или при 29 °C (для молочного, белого или цветного шоколада).
Зачем нужно темперировать шоколад?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блеск конечного охлажденного продукта. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Ключевых принципов правильного темперирования три: время, температура и движение. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла..
