Вопросы и ответы о какао-порошках

Порошковый шоколад часто ошибочно принимают за какао-порошок. Разница заключается в составе. Порошковый шоколад, или смесь для горячего шоколада — это смесь какао-порошка и сахара. Также иногда добавляют другие ингредиенты, например сухое молоко. Согласно Директиве ЕС 2000/36, такая смесь должна содержать не менее 32 % какао-порошка.

Натуральные какао-порошки не являются алкализированными. Конечный продукт сохраняет натуральную легкую кислинку какао-бобов. Какао-порошки данной категории позволяют делать заявления о натуральности продукта. Алкализированные порошки проходят обработку щелочным раствором, в частности 90 % порошков Cacao Barry обрабатываются карбонатом калия. В процессе алкализации при смешении какао-бобов без оболочки с щелочными агентами уровень pH какао-бобов увеличивается, снижая естественную кислотность какао. При этом цвет конечного продукта становится более темным с красновато-коричневыми оттенками, во вкусе раскрываются более яркие ноты какао, меняются такие параметры как диспергируемость и влагопоглощающая способность.

Да, все порошки коллекции производится из какао-бобов, отвечающих принципам устойчивого развития. Подробнее о фонде Cocoa Horizons можно узнать здесь.

Нет, вся продукция коллекции — чистый какао-порошок без добавления сахара.

Нет, продукция коллекции не содержит глютена.

Нет, какао-порошки Cacao Barry не содержат ГМО.

Да, все какао-порошки Cacao Barry имеют сертификат Kosher Parve. Для получения технического паспорта свяжитесь с вашим менеджером.

Yes, the Cacao Barry cacao powders are Kosher Pareve certified. Contact your account manager to get the technical sheet.

Да, все какао-порошки Cacao Barry имеют сертификат Halal (кроме Légère 1 %). Для получения технического паспорта свяжитесь с вашим менеджером.

Продукция Cacao Barry не содержит лактозы. Она изготавливается без добавления молочных продуктов, однако не имеет соответствующей сертификации. Заявление «не содержит молочных продуктов» подразумевает, что и наши поставщики производят продукцию без молока. Несмотря на то, что наш завод в Лувье является безмолочным, на сегодняшний день общая ситуация обстоит не так. При необходимости наша компания может выдать сертификат на безмолочную продукцию.

Существуют разные требования в зависимости от степени алкализации и способа продажи порошка в вашей стране, например (Регламент ЕС):

Щелочность < 7 %:

• Маркировка какао-порошков при продажах в секторе B2B: «какао-порошок, регулятор кислотности: Exxx».
• Маркировка какао-порошков как ингредиента конечной продукции для потребителей (B2C): «какао-порошок»
• Маркировка какао-порошков как самостоятельного продукта, реализуемого потребителям (B2C): «какао-порошок, регулятор кислотности: Exxx».

Да, все пакеты какао-порошков Cacao Barry являются перерабатываемой упаковкой и оснащены многоразовой застежкой зип-лок, разработанной с целью повышения практичности и сокращения отходов. Более подробную информацию можно найти здесь.

Мы закупаем какао-плоды высочайшего качества из разных регионов, чтобы добиться премиальных оттенков продукции и обеспечить разнообразие вкусов какао-порошков для наших клиентов. Регион происхождения каждого из продуктов можно узнать на нашем веб-сайте.

Как и в случае с фруктами и вином, значительное влияние на вкусовые оттенки какао-фрукта оказывает терруар.

Подробно о выращивании и переработке какао рассказывается в книге «Азбука какао».

Нет, все желирующие вещества переходят в какао-масло во время прессования.

24 месяца.

 Храните продукт в чистом, сухом помещении (при относительной влажности не более 70 %) без посторонних запахов. Температура хранения: +12...+20 °C.

Свойства печенья зависят от уровня алкализации и содержания жира какао-порошка. Советы шеф-кондитеров и экспертов по какао можно найти в книге «Азбука какао».

Нет, после выпечки коржей или бисквита с какао-порошком цвет готовой продукции со временем не изменится (при условии обеспечения надлежащих условий хранения).

Наши шеф-повара и эксперты по какао рекомендуют использовать порошки с низким содержанием жира (10–12 %). Повышенное содержание жира на последних стадиях приведет к снижению объема теста. Советы шеф-кондитеров и экспертов по какао можно найти в книге «Азбука какао».

Алкализированные какао-порошки вступают в реакцию с желирующими агентами и влияют на текстуру изделия. Высокий уровень pH таких порошков модифицирует содержащийся в молоке казеин, что, в свою очередь, влияет на реакцию с желирующими агентами и ухудшает гелификацию.

Мороженое с какао-порошком с высоким содержанием жира улучшает взбитость мороженого, увеличивает время таяния и повышает стабильность продукта. Советы шеф-кондитеров и экспертов по какао можно найти в книге «Азбука какао».

Благодаря низкому содержанию жира (менее 1 %) какао-порошок Légère 1 % становится лучшим решением для воздушных десертов (добавляет около 20 % объема в сравнении с обычными какао-порошками) и низкокалорийных изделий.

Процесс получения обезжиренного какао аналогичен процессу декофеинизирования.

Используйте какао-порошок Noir Intense. Благодаря своему насыщенному глянцевому угольно-черному цвету этот какао-порошок является идеальным решением для придания хлебобулочным изделиям и выпечке темных оттенков.

Начальный цвет — это цвет самого какао-порошка , а конечный цвет — это цвет изделия, в котором используется какао-порошок. Мы рекомендуем каждый раз сравнивать конечный цвет изделия с начальным цветом какао-порошка.

В техническом паспорте указывается конечный цвет, т. е. цвет какао-порошка в готовом изделии.

 Содержание жира — это остаточное количество какао-масла в какао-порошке. Оно зависит от времени прессования и прижимной силы. Около 50 % веса какао-боба без оболочки занимает какао-масло. В ходе прессования из тертого какао частично удаляется жир. Чем дольше время прессования, тем меньше жира остается в какао-порошке. Больше информации о влиянии содержания жира в какао-порошке на цвет и текстуру изделий можно найти в книге «Азбука какао».

Уровень pH натурального какао-порошка зависит от кислотных компонентов какао-бобов. Как правило, pH находится в диапазоне 5,0–6,0. Уровень pH алкализированного какао-порошка определяется количеством и типом щелочи, использованной в процессе алкализации. Как правило, он находится в диапазоне от 6,1 до 8,2. Больше информации о влиянии уровня pH какао-порошка на изделия можно найти в книге «Азбука какао».

Какао-порошок оказывает значительное влияние на влагопоглощение. Он конкурирует за поглощение влаги с другими ингредиентами изделия. В отличие от муки, которая поглощает до 40 % влаги от собственного веса, какао-порошок способен поглотить до 100 %. Для получения оптимальных результатов регулируйте содержание воды и яиц в рецепте. Больше информации о влиянии степени влагопоглощения какао-порошка на изделия можно найти в книге «Азбука какао».

Нет. Содержание влаги в изделии продолжает меняться, но это не значит, что данный процесс связан с какао-порошком.

Чем тоньше помол, тем лучше раскрывается вкус какао. Тонкий помол также улучшает текстуру изделий и вкусовые ощущения. Мелкий порошок снижает вероятность осадка. Крупные частицы какао в шоколаде и молочных десертах зачастую вызывают ощущение зернистости и шероховатости. Кроме того, помол влияет на внешний вид изделий: чем тоньше, тем темнее и однороднее цвет (за счет отсутствия черных пятен).

Чем выше диспергируемость какао-порошка, тем меньше осадка. Натуральные какао-порошки отличаются меньшей степенью дисперсности, чем алкализированные. Уровень pH какао-порошка влияет на влагопоглощающие свойства и растворимость в молоке.