Torrisant por Manu Jara

1. Mezclar todos los ingredientes.

1. Tomar 2700g de masa de croissant y amasar durante 8 minutos a velocidad 1 y 12 minutos a velocidad 2.
2. Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente.
3. Guardar a 2ºC durante 12 horas.
4. Incorporar la mantequilla en la masa y realizar 3 vueltas simples. Dejar reposar la masa durante 30 minutos entre cada vuelta.
5. Colocar en el congelador durante 30 minutos adicionales y estirar hasta alcanzar un grosor de 3,5.
6. Formar los croissants con dimensiones de 22/6 y dejar fermentar a 28ºC.
7. Hornear a 175ºC durante 14 minutos.

1. Preparar un almíbar con todos los ingredientes y las especias, llevarlo a 85ºC y dejarlo en la nevera durante 12 horas para que madure.
2. Colar el almíbar.

1. Sumergir los croissants en el almíbar a una temperatura de 45ºC durante 2/3 de la inmersión, luego dejar escurrir sobre una rejilla.
2. Sumergir en mantequilla avellanada caliente a 80ºC una sola vez, y luego dejar escurrir.
3. Pasar los croissants por la mezcla de azúcar y canela.