Torrisant por Manu Jara

Torrisant por Manu Jara

Nivel:
Medio
Composición:  Masa Croissant Almíbar torrisant Azúcar y canela

Masa Croissant

Productos utilizados: Masa Croissant

  • 2700 g
    Harina floja
  • 11005 g
    Harina fuerza
  • 100 g
    Mejorante bollería
  • 1620 g
    Azúcar blanquilla
  • 540 g
    Miel flores
  • 2925 g
    Agua
  • 1800 g
    Leche entera
  • 1350 g
    Huevo líquido
  • 450 g
    Levadura fresca
  • 415 g
    Sal fina
  • 2025 g
    Mantequilla

Preparación: Masa Croissant

1. Mezclar todos los ingredientes.

Elaboración del Croissant

  1. Tomar 2700g de masa de croissant y amasar durante 8 minutos a velocidad 1 y 12 minutos a velocidad 2.
  2. Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente.
  3. Guardar a 2ºC durante 12 horas.
  4. Incorporar la mantequilla en la masa y realizar 3 vueltas simples. Dejar reposar la masa durante 30 minutos entre cada vuelta.
  5. Colocar en el congelador durante 30 minutos adicionales y estirar hasta alcanzar un grosor de 3,5.
  6. Formar los croissants con dimensiones de 22/6 y dejar fermentar a 28ºC.
  7. Hornear a 175ºC durante 14 minutos.

Almíbar torrisant

Productos utilizados: Almíbar torrisant

  • 800 g
    Agua
  • 200 g
    Agua de Azahar
  • g
    Miel flores (1)
  • 1500 g
    Azúcar blanquilla
  • 13 g
    Canela rama
  • 5 g
    Anis estrellado
  • 2 g
    Clavo grano
  • 5 g
    Cardamomo
  • 150 g
    Vino blanco

Preparación: Almíbar torrisant

  1. Preparar un almíbar con todos los ingredientes y las especias, llevarlo a 85ºC y dejarlo en la nevera durante 12 horas para que madure.
  2. Colar el almíbar.

Azúcar y canela

Productos utilizados: Azúcar y canela

  • 1000 g
    Azúcar
  • 20 g
    Canela en polvo

Preparación: Azúcar y canela

  1. Sumergir los croissants en el almíbar a una temperatura de 45ºC durante 2/3 de la inmersión, luego dejar escurrir sobre una rejilla.
  2. Sumergir en mantequilla avellanada caliente a 80ºC una sola vez, y luego dejar escurrir.
  3. Pasar los croissants por la mezcla de azúcar y canela.