Atemperar con Mycryo®
Desde la invención de la manteca de cacao Mycryo®, atemperar chocolate se ha convertido en una tarea fácil. Este método tiene muchas ventajas:
- No necesita mucho material.
- Basta con añadir, por ejemplo, un 1% de manteca de cacao Mycryo®:
- 10 g para 1 kg de chocolate cuando éste esté a la temperatura adecuada.
- Su chocolate queda perfectamente fluido.
- Puede trabajar el chocolate durante más tiempo antes de que espese.
- Fundir el chocolate a 40-45°C (microondas o baño maría).
- Dejar enfriar el chocolate ( 34-35°C para el chocolate negro, 33-34°C para el chocolate con leche, blanco o de color) a temperatura ambiente.
- Añadir 1% de manteca de cacao Mycryo® supone 10 g por 1 kg de chocolate.
- Mezclar bien.
- Cuando la cobertura de chocolate alcanza la temperatura ideal (31-32°C para el chocolate negro, 29-30°C chocolate con leche, blanco y de color), use el producto.
- Para alargar el uso del chocolate, mantenga a 31-32°C para el chocolate negro, 29-30°C para el chocolate con leche, blanco o de colores.
¿Por qué atemperar el chocolate?
Atemperar chocolate significa precistalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate y tiene que ver con la temperatura en la que se trabaja el chocolate. Al atemperar, la manteca de cacao se transforma en una forma cristalina estable. Esto garantiza el crujido, la propiedad de retraerse para el desmolde y brillo en el producto final. Al fundir chocolate normalmente ( ±40°C) y dejar enfriar no se obtiene un resultado brillante. Los tres factores que influyen en el proceso del atemperado son, la duración, la temperatura y el movimiento.
Si usa una técnica especial para subir la temperatura, obtendrá el resultado esperado. Esto es lo que significa atemperar: elevar la temperatura de chocolate a la que desea trabajar para que contenga los suficientes estables.
