Tablette Cara Nougatine™ Passion

Tablettes

Tablette Cara Nougatine™ Passion

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Created by
  • Ramon Morato
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 1
Dosage
Ingrédients pour environ 6 moules en forme de 6 barres
Steps
  1. Fruit de la passion gélifié
  2. Garniture de Cara Nougatine™
  3. Dressage

Fruit de la passion gélifié

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    purée de fruits de la passion
  • 12g
    pectine jaune
  • 840g
    saccharose

Faire chauffer
  • 140g
    sirop de glucose DE 44
  • 70g
    saccharose
  • 10g
    solution d'acide citrique

Ajouter

Faire bouillir jusqu'à 70/75°C.
Réserver.
Passer au tamis à maille épaisse pour casser la structure du gel avant de l'utiliser.

Garniture de Cara Nougatine™

IngrédientsPréparation
  • 255g
    FNF-CARNOUG

Faire chauffer à environ 30°C
  • 20g
    NCB-HD706-BY

Incorporer à environ 50°C
  • 85g
    PRN-MAR503
  • 40g
    beurre anhydre fondu

Puis, ajouter

Pré-cristalliser l'ensemble à environ 23°C.
Déposer immédiatement dans les moules.

Dressage

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    CHK-N35ZECA

Façonner les moules en forme de tablette avec
Déposer le fruit de la passion gélifié dans le fond des moules.
Puis, déposer la garniture de Cara Nougatine™ tempérée préalablement.
Laisser cristalliser pendant quelques heures.
Finisser en recouvrant les moules avec le chocolat blanc Zéphyr™ caramel et réserver ou décorer à votre convenance.
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