Tablette Cara Nougatine™ Passion

Tablettes

Tablette Cara Nougatine™ Passion

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 1
Dosage
Ingrédients pour environ 6 moules en forme de 6 barres
Composants de la recette

Fruit de la passion gélifié

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    purée de fruits de la passion
  • 12g
    pectine jaune
  • 840g
    saccharose

Faire chauffer

  • 140g
    sirop de glucose DE 44
  • 70g
    saccharose
  • 10g
    solution d'acide citrique

Ajouter

Faire bouillir jusqu'à 70/75°C.
Réserver.
Passer au tamis à maille épaisse pour casser la structure du gel avant de l'utiliser.

Garniture de Cara Nougatine™

IngrédientsPréparation
  • 255g
    Cara Nougatine™

Faire chauffer à environ 30°C

Incorporer à environ 50°C

  • 85g
    Praliné 50% Amandes Marcona
  • 40g
    beurre anhydre fondu

Puis, ajouter

Pré-cristalliser l'ensemble à environ 23°C.
Déposer immédiatement dans les moules.

Dressage

IngrédientsPréparation

Façonner les moules en forme de tablette avec
Déposer le fruit de la passion gélifié dans le fond des moules.
Puis, déposer la garniture de Cara Nougatine™ tempérée préalablement.
Laisser cristalliser pendant quelques heures.
Finisser en recouvrant les moules avec le chocolat blanc Zéphyr™ caramel et réserver ou décorer à votre convenance.