GLACE OCOA™-PÉPITES DE CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

GLACE OCOA™-PÉPITES DE CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

Level:
Medium
Makes:
Ingredients for around 25 units of 100 g ice creams
Ingrédients pour environ 25 unités de glace pesant environ 100 g

GLACE AU CHOCOLAT OCOA™

Used products: GLACE AU CHOCOLAT OCOA™

  • 1122 g
    eau
  • 100 g
    poudre de cacao
  • 210 g
    dextrose
  • 78 g
    saccharose
  • 10 g
    stabilisateur de glace
  • 80 g
    jaunes d'oeufs
  • 1 pièce(s)
    gousse de vanille
  • 100 g
    NID-SE-PEXG

Preparation: GLACE AU CHOCOLAT OCOA™

  1. Mélanger l’eau avec le lait en poudre et le dextrose
  2. Faire chauffer et ajouter à environ 40 ºC le stabilisateur neutre mélangé avec le saccharose, les jaunes d'œuf et le sucre inverti
  3. À environ 70 ºC, ajouter le chocolat de couverture et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
  4. Passer le tout au Turmix, ajouter la gousse de vanille et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
  5. Filtrer la gousse de vanille et passer la glace dans la sorbetière
  6. Ajouter les Pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil à la sortie de la sorbetière et doser immédiatement dans les moules en silicone qui auront été congelés au préalable

GÉLATINE DE FRUITS ROUGES

Used products: GÉLATINE DE FRUITS ROUGES

  • 750 g
    purée de baies rouges et de groseilles
  • 45 g
    jus de citron
  • 1 g
    NH pectine
  • 38 g
    dextrose
  • 38 g
    sucre inverti
  • 6 g
    feuilles de gélatine

Preparation: GÉLATINE DE FRUITS ROUGES

  1. Faire chauffer la purée et le jus de citron à environ 40 ºC, puis ajouter le mélange de pectine et de dextrose
  2. Ajouter le sucre inverti et remuer jusqu’à arriver à ébullition
  3. Ajouter la gélatine et verser dans des moules à glace moins grands que celui de la glace au chocolat (environ 14 g par moule)
  4. Réserver au congélateur

BAIN SPÉCIAL DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR OCOA™ 70 % DE CACAO

Used products: BAIN SPÉCIAL DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR OCOA™ 70 % DE CACAO

Preparation: BAIN SPÉCIAL DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR OCOA™ 70 % DE CACAO

  1. Faire fondre les différents ingrédients
  2. Utiliser le bain à environ 30/35 ºC 

AUTRES

ASSEMBLAGE

  1. Après avoir dosé la glace au chocolat, déposer au-dessus la gélatine de fruits rouges qui aura été congelée au préalable
  2. Congeler à nouveau et, au moment voulu, démouler les glaces et plonger immédiatement dans le chocolat
  3. Avant que le chocolat de couverture ne se cristallise, répandre quelques pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil sur la surface de la glace
  4. Réserver au congélateur