Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Created by

  • Jordi Roca - Chef pâtissier chez El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin)
level 1

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Crème glacée Ocoa™ et levain

IngrédientsPréparation
  • 432g
    eau
  • 520g
    lait
  • 152g
    crème
  • 404g
    dextrose

Dans une casserole, faire chauffer à 40 °C

  • 60g
    sucre
  • 12g
    stabilisateur
  • 80g
    lait en poudre
  • 60g
    sucre inverti

Incorporer, sans cesser de remuer

Faire chauffer à 85°C.

Retirer du feu, incorporer

Refroidir rapidement à 4°C

  • 100g
    levure
  • 80g
    levain lyophilisé

Mélanger au blender et passer à la sorbetière

Conserver à -18°C

Pulpe de cacao

IngrédientsPréparation
  • 200g
    pulpe de cacao
  • 2g
    agar-agar

Dans une casserole, mélanger

Porter à ébullition sans cesser de remuer

Meringue au balsamique

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 60g
    blanc d'œuf
  • 15g
    vinaigre balsamique

Mélanger dans un bol

Faire chauffer au bain-marie à 65°C jusqu'à dissolution du sucre.
Battre en neige et dresser des pointes sur une feuille de cuisson Silpat.
Laisser sécher au fou rà basse température, à environ 50°C, pendant environ 6 heures.

Autres ingrédients

IngrédientsPréparation
  • 1cuillerée(s)
    litchis
  • 1cuillerée(s)
    litchis grillés
  • 1cuillerée(s)
    gouttes de chocolat 50 %
  • 1cuillerée(s)
    crème fouettée

Dans un plat creux, mettre un soupçon de pulpe de cacao puis disposer les pépites de chocolat et les litchis frais et rotis par dessus.
Faire une quenelle de crème glacée Ocoa 70% au levain, la tremper dans la crème, puis dans la meringue au balsamique afin qu'ils se mélangent et déposer sur les litchis.
Servir ce dessert dans un plat qui ressemble à la platte à pain au repos.