La Religieuse Framboise - Mara des Bois

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

La Religieuse Framboise - Mara des Bois

Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 15 Religieuses individuelles.
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 50g
    lait entier
  • 115g
    eau
  • 4g
    sucre
  • 2g
    fleur de sel
  • 66g
    beurre Charentais A.O.C.

Bouillir

  • 110g
    farine T45

Incorporer

  • 165g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer en 2 fois

Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.

Croustillant

IngrédientsPréparation
  • 30g
    farine
  • 30g
    beurre
  • 30g
    sucre de confiseurs

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.

Crème pâtissière framboise

IngrédientsPréparation
  • 365g
    purée de framboises
  • 40g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    sucre
  • 10g
    crème pâtissière en poudre
  • 20g
    beurre

Réaliser une crème pâtissière

Verser sur

Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.

Coulis Mara des Bois

IngrédientsPréparation
  • 125g
    purée de fraises
  • 19g
    sucre
  • 3g
    alginate
  • 1g
    gomme xanthane

Mélanger

Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

  • 50g
    dés de fraises Mara des bois

Ajouter

Pâte de fruit Mara des Bois

IngrédientsPréparation
  • 122g
    purée de fraises Mara des bois

Chauffer à 40°C

  • 13g
    sucre
  • 3g
    pectine jaune

Ajouter le mélange

  • 130g
    sucre
  • 30g
    glucose

Ajouter en 3 fois

Cuire à 76° Brix.

  • 1g
    solution d'acide tartrique

Ajouter hors du four

Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.

Montage

Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.