Le paris-brest vitaminé
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Medium
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Recette pour 35 à 40 choux individuels
Inspirations : Les consommateurs veulent de plus en plus manger sain tout en gardant le plaisir de déguster un dessert gourmand. J'ai choisi de revisiter le Paris-Brest en réduisant sa taille (mini portion) tout en gardant les codes gourmands de cette pâtisserie française traditionnelle. Pour la mousseline, j'ai associé le chocolat blanc Zéphyr™ désucré et enrichi en poudre de lait, avec le fenouil, légume reconnu pour ses propriétés antioxydantes. Pour la pâte à choux, j'ai remplacé le lait de vache par du lait de riz, qui est un lait 100% végétal et qui est un des laits les moins gras (1g de lipide pour 100g). Les 2 pistoles viennent rajouter les notes gourmandes, avec d'un côté l'acidité de la pomme mariée au chocolat Zéphyr™ riche en lait, et de l'autre un praliné croustillant Amandes Noisettes composé de 65% de fruits secs, au goût puissant de fruits torréfiés.
Pâte à choux
Used products: Pâte à choux
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75 glait entier
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75 glait de riz
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4 gsucre fin
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2 gsel
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60 gbeurre frais
Preparation: Pâte à choux
Bouillir
Used products: Pâte à choux
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85 gFarine T45
Preparation: Pâte à choux
Verser et dessécher avec
Used products: Pâte à choux
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155 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à choux
Ajouter
Pocher 10g par cercle de pâte à choux.
Cuire à 170°C pendant 45 minutes dans des Cercles de 4cm de diamètre sur 1,5 cm de haut chemisés de bandes de siplains et placés entre 2 silpains.
Mousseline fenouil Zéphyr™
Used products: Mousseline fenouil Zéphyr™
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190 gjus de fenouil frais
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35 gjaunes d'oeufs
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10 gsucre fin
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15 gpoudre de crème anglaise
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45 gbeurre frais
Preparation: Mousseline fenouil Zéphyr™
Réaliser une crème pâtissière
Used products: Mousseline fenouil Zéphyr™
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20 gNCB-HD706-BY
Preparation: Mousseline fenouil Zéphyr™
Verser sur
Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur.
Garnir la pâte à choux.
Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)
Used products: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)
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50 g
Preparation: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)
Faire fondre à 45°C
Used products: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)
Preparation: Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)
Mélanger avec
Tabler à 24°C.
Pour la coloration du moule pistole, utiliser une sauce à pistolet chocolat vert pomme préalablement cristallisée à 28°C (50% Zéphyr™ avec 50% Beurre de cacao et QS de colorant vert liposoluble). Mouler avec le chocolat Lactée Barry.
Garnir les pistoles Elegantes. Obturer 24 heures après.
Gelée de fenouil
Used products: Gelée de fenouil
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165 gjus de fenouil frais
Preparation: Gelée de fenouil
Chauffer à 45°C
Used products: Gelée de fenouil
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4 gpectine jaune
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80 gsucre fin
Preparation: Gelée de fenouil
Incorporer
Cuire à 105°C.
Débarrasser.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Pocher au centre de la pâte à choux 5g de gelée.
Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)
Used products: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)
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215 g35% de crème
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215 gjus de pomme
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60 gpoudre de sorbitol
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55 gbeurre
Preparation: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)
Chauffer à 80°C
Used products: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)
Preparation: Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)
Verser sur
A 28°C, garnir les coques de pistoles vertes (8g).
Montage
Garnir la pâte à choux de mousseline fenouil Zéphyr ™ Ajouter en inclusion la gelée de fenouil.
Ajouter les 2 pistoles, l’une garnie de la ganache pomme Zéphyr ™ et l’autre intérieur Praliné Héritage.
Décorer à l’aide d’une tige chocolat pour évoquer la pomme.
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