Le paris-brest vitaminé

Le paris-brest vitaminé

Created by

  • Philippe Bertrand - Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
level 1

Dosage

Recette pour 35 à 40 choux individuels

Inspirations :

Les consommateurs veulent de plus en plus manger sain tout en gardant le plaisir de déguster un dessert gourmand.
J'ai choisi de revisiter le Paris-Brest en réduisant sa taille (mini portion) tout en gardant les codes gourmands de cette pâtisserie française traditionnelle.
Pour la mousseline, j'ai associé le chocolat blanc Zéphyr™ désucré et enrichi en poudre de lait, avec le fenouil, légume reconnu pour ses propriétés antioxydantes.
Pour la pâte à choux, j'ai remplacé le lait de vache par du lait de riz, qui est un lait 100% végétal et qui est un des laits les moins gras (1g de lipide pour 100g).
Les 2 pistoles viennent rajouter les notes gourmandes, avec d'un côté l'acidité de la pomme mariée au chocolat Zéphyr™ riche en lait, et de l'autre un praliné croustillant Amandes Noisettes composé de 65% de fruits secs, au goût puissant de fruits torréfiés.

Composants de la recette

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 75g
    lait entier
  • 75g
    lait de riz
  • 4g
    sucre semoule
  • 2g
    sel
  • 60g
    beurre frais

Bouillir

  • 85g
    farine T45

Verser et dessécher avec

  • 155g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Pocher 10g par cercle de pâte à choux.

Cuire à 170°C pendant 45 minutes dans des Cercles de 4cm de diamètre sur 1,5 cm de haut chemisés de bandes de siplains et placés entre 2 silpains.

Mousseline fenouil Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 190g
    jus de fenouil frais
  • 35g
    jaunes d'œufs
  • 10g
    sucre semoule
  • 15g
    crème pâtissière en poudre
  • 45g
    beurre frais

Réaliser une crème pâtissière

Verser sur

Mixer. 
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. 
Garnir la pâte à choux.

Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)

IngrédientsPréparation

Faire fondre à 45°C

Mélanger avec

Tabler à 24°C.

Pour la coloration du moule pistole, utiliser une sauce à pistolet chocolat vert pomme préalablement cristallisée à 28°C (50% Zéphyr™ avec 50% Beurre de cacao et QS de colorant vert liposoluble). Mouler avec le chocolat Lactée Barry.

Garnir les pistoles Elegantes. Obturer 24 heures après.

Gelée de fenouil

IngrédientsPréparation
  • 165g
    jus de fenouil frais

Chauffer à 45°C

  • 4g
    pectine jaune
  • 80g
    sucre semoule

Incorporer

Cuire à 105°C. 
Débarrasser. 
Filmer au contact et laisser refroidir. 
Pocher au centre de  la pâte à choux 5g de gelée.

Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)

IngrédientsPréparation
  • 215g
    crème 35 % M.G.
  • 215g
    jus de pomme
  • 60g
    sorbitol en poudre
  • 55g
    beurre

Chauffer à 80°C

Verser sur

  • 6g
    liqueur de pomme

A 28°C, garnir les coques de pistoles vertes (8g).

Montage

Garnir la pâte à choux de mousseline fenouil Zéphyr ™ Ajouter en inclusion la gelée de fenouil. 
Ajouter les 2 pistoles, l’une garnie de la ganache pomme Zéphyr ™ et l’autre intérieur Praliné Héritage. 
Décorer à l’aide d’une tige chocolat pour évoquer la pomme.