Le paris-brest vitaminé
Inspirations :
Les consommateurs veulent de plus en plus manger sain tout en gardant le plaisir de déguster un dessert gourmand.
J'ai choisi de revisiter le Paris-Brest en réduisant sa taille (mini portion) tout en gardant les codes gourmands de cette pâtisserie française traditionnelle.
Pour la mousseline, j'ai associé le chocolat blanc Zéphyr™ désucré et enrichi en poudre de lait, avec le fenouil, légume reconnu pour ses propriétés antioxydantes.
Pour la pâte à choux, j'ai remplacé le lait de vache par du lait de riz, qui est un lait 100% végétal et qui est un des laits les moins gras (1g de lipide pour 100g).
Les 2 pistoles viennent rajouter les notes gourmandes, avec d'un côté l'acidité de la pomme mariée au chocolat Zéphyr™ riche en lait, et de l'autre un praliné croustillant Amandes Noisettes composé de 65% de fruits secs, au goût puissant de fruits torréfiés.
Pâte à choux
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Bouillir |
| Verser et dessécher avec |
| Ajouter |
Pocher 10g par cercle de pâte à choux. Cuire à 170°C pendant 45 minutes dans des Cercles de 4cm de diamètre sur 1,5 cm de haut chemisés de bandes de siplains et placés entre 2 silpains. | |
Mousseline fenouil Zéphyr™
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Réaliser une crème pâtissière |
| Verser sur |
Mixer. | |
Intérieur Praliné Héritage (pour pistole)
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Faire fondre à 45°C |
Mélanger avec | |
Tabler à 24°C. | |
Pour la coloration du moule pistole, utiliser une sauce à pistolet chocolat vert pomme préalablement cristallisée à 28°C (50% Zéphyr™ avec 50% Beurre de cacao et QS de colorant vert liposoluble). Mouler avec le chocolat Lactée Barry. Garnir les pistoles Elegantes. Obturer 24 heures après. | |
Gelée de fenouil
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Chauffer à 45°C |
| Incorporer |
Cuire à 105°C. | |
Ganache pomme Zéphyr ™ (pour pistole)
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Chauffer à 80°C |
| Verser sur |
A 28°C, garnir les coques de pistoles vertes (8g). | |
Montage
Garnir la pâte à choux de mousseline fenouil Zéphyr ™ Ajouter en inclusion la gelée de fenouil. |
